Chef Crystal Wahpepah despre puterea bucătăriei indigene: „Mâncărurile native sunt trecute cu vederea” | Alimente

OPe terasa însorită de la Wahpepah’s Kitchen, farfurii sfârâitoare cu bizoni și căprioare își croiesc drum pe o masă plină de educatori nativi americani din toată țara. Carnea de vânat se alătură altor mâncăruri indigene din meniul bucătăriei, cum ar fi salatele cu frunze acoperite cu porumb roșu dungat și ciupercă de porumb albastru îndulcit cu fructe de pădure și arțar.

Bucătarul Crystal Wahpepah, proprietarul bucătăriei lui Wahpepah și membru al tribului Kickapoo, este mândru să vadă adunarea. Mâncarea este un medicament în tradiția nativilor americani, iar restaurantul ei din Oakland are ca scop reunirea producătorilor și ingredientelor indigene – carne durabilă, fructe de pădure proaspete, porumb moștenire și ierburi – pentru a ajuta oamenii să se vindece.

„A fi bucătar nativ american este mai mult decât a fi bucătar. Este mai profund decât atât ”, spune Wahpepah. „Este vorba despre modul în care te conectezi la comunitate și la sănătate. Este vorba despre modul în care impactăm oamenii și despre ce punem în alimente.”

În cele șapte luni de când a deschis Wahpepah’s Kitchen, unul dintre singurele restaurante indigene din țară, Wahpepah a devenit toast-ul lumii culinare. Ea vorbește la conferințe naționale, se pregătește pentru un simpozion și festival pentru suveranitatea alimentară din Michigan și este finalistă pentru premiul Emerging Chef 2022 de la James Beard Foundation.

O femeie taie o tigaie mare de pâine de porumb într-o bucătărie industrială.  Rafturile Baker din dreapta au mai multe tigăi cu mâncare.
Chef Crystal Wahpepah a cunoscut un succes peste noapte și este finalist pentru un premiu James Beard. Fotografie: Gabriela Hasbun / The Guardian

Dar, cu toate zgomotele, succesul de peste noapte al lui Wahpepah a fost o viață în devenire. Wahpepah, 50 de ani, a crescut în comunitatea strânsă de nativi americani din Oakland. Ea este înregistrată în tribul Kickapoo din Oklahoma, la fel ca mama și bunicul ei. Când părinții ei s-au despărțit, tatăl ei, care era negru, s-a întors în Louisiana.

Ea spune că a fost greu să fii singurul copil de rasă mixtă din familie, singurul fără tată în viața ei. Dar tradițiile alimentare au ancorat-o în familia ei și moștenirea nativilor americani. „Am ajuns să-l îmbrățișez”, spune ea.

Wahpepah, absolventă a programului de incubator alimentar La Cocina din San Francisco, a lansat acum 12 ani o afacere de catering, specializată în mâncăruri native americane, cum ar fi somonul, ghindele, fructele de pădure și chili-ul de bizon Kickapoo al bunicii ei. În timpul pandemiei, când bucătăria ei de catering închiriată s-a închis, colegul bucătar din Bay Area, Reem Assil, a invitat-o ​​pe Wahpepah să preia fostul ei spațiu de restaurant chiar sub stația BART Fruitvale.

Rafturile de culoare galben strălucitor țin borcane cu cereale și semințe, în timp ce mâna unei femei se întinde pentru a alege un borcan.
Stânga: Bucătăria lui Wahpepah este plină de culori strălucitoare și mâncăruri indigene. Dreapta: Misiunea lui Crystal Wahpepah este de a prezenta oamenilor adevărata bucătărie indigenă la restaurantul ei din Oakland, California. Fotografie: Gabriela Hasbun / The Guardian

Astăzi, Wahpepah’s Kitchen este un centru plin de viață plin de culori strălucitoare și opere de artă care spune povestea mâncării pe care o servesc. O pictură murală a artistului Votan Henriquezan îi înfățișează pe războinici indigeni din întreaga Americă, în timp ce coloanele pictate de artistul diné Tony Abeyta sunt împodobite cu porumb auriu – simboluri Navajo ale fertilității și susținerii – așezate pe nori turcoaz și albastru cobalt.

Lucrând alături de cele trei fiice ale sale, Rosario, Rikki și Kala Hopper, care sunt înregistrate în Big Valley Pomo, sub bucătarul ei Josh Hoyt (Ojibwe) și bucătarul șef ecuadorian Diego Cruz, misiunea lui Wahpepah este de a prezenta oamenilor adevărata bucătărie indigenă, asigurându-se în același timp că familia ei tradițiile durează. Luați fructele de soc și murele cu care îi place să gătească, de exemplu.

„Găsesc fructele de pădure cel mai frumos lucru. Sunt amintiri despre mine când am crescut și am cules mure cu bunicul meu”, spune ea. „Acestea sunt cele mai bune vremuri și de fapt una dintre cele de vindecare pentru mine. Cred că viața este un cerc în modul în care totul se întoarce; și dacă a făcut-o pentru mine, o poate face pentru altcineva.”

The Guardian s-a așezat cu Wahpepah pentru a discuta despre modul în care educația și moștenirea ei i-au modelat bucătăria, pasiunea ei pentru suveranitatea alimentară și vindecarea comunității prin mâncare. Următorul interviu a fost editat pentru lungime și claritate.

O femeie într-o haină gri de bucătar stă în restaurantul ei, cu un braț sprijinit pe un blat.  Un panou în spatele ei scrie „Bucătăria lui Wahpepah”.
Filosofia lui Crystal Wahpepah despre mâncare este să mănânci într-un mod natural, în funcție de sezon și de local. Fotografie: Gabriela Hasbun / The Guardian

Crystal Wahpepah: „Toată lumea poate face diferența în sistemul nostru alimentar”

Mâncarea ta se simte ca ceea ce ai mânca dacă ai avea o grădină și ai fi capabil să găsești alimente de sezon. Cum ați descrie filozofia dvs. de gătit și abordarea rețetelor?

Exact asta ne place să reprezentăm când mănânci [our food]. Dacă ne uităm la modul în care funcționează universul, ar trebui să mâncăm într-un mod natural, în funcție de anotimp. De asemenea, cred că mâncarea noastră nu ar trebui să călătorească atât de departe. Cand gustati din mancarea noastra, gustati din curatenie si ca nu calatoreste. Aceasta este filosofia mea și sunt destul de sigur că am dreptate.

Unele dintre rețetele noastre, cum ar fi chili Kickapoo, sunt lucruri pe care tribul meu le face mereu. De asemenea, adun rețete din mersul la bibliotecă și citirea poveștilor native americane și obținerea rețetelor de la ele.

S-a trecut cu vederea cât de frumoase sunt alimentele native și de unde provin. Contextul nostru provine din multe proteine, așa că sunt specializat în carne de vânat, cum ar fi căprioară și iepure. Bunicul meu a fost vânător, așa că atunci când fratele meu vânează, știe să mi-l aducă și eu știu să-l tai.

Cum ți-ai descrie misiunea de bucătar și ce îți place cel mai mult la meseria ta?

Sistemul nostru alimentar este destul de prost. Afectează cine suntem, energia noastră, cum gândești. Are foarte mult de-a face cu depresia. Misiunea mea este să conștientizez hrana noastră și, în același timp, să o fac vizibilă pentru comunitatea noastră, folosind cunoștințele și expertiza indigene pentru a transforma sistemul alimentar. Și, de asemenea, să cultivăm și să menținem legături cu fermierii indigeni.

Cel mai frumos lucru despre a fi bucătar nativ american este comunitatea și cu cine poți lucra… La începuturile mele ca catering, uneori aveam doar un loc de muncă în catering pe lună. Am mers la o mulțime de summit-uri pentru suveranitatea alimentară și am organizat o mulțime de organizații de nativi americani. Aceștia sunt oamenii care au făcut Bucătăria lui Wahpepah.

Nu aș face ceea ce fac fără comunitatea mea, aici, în Oakland, dar și în toată țara. Și să fii susținător și să fii cu oameni conduși de nativi și să faci o diferență în viața fiecărui copil și a fiecărui bătrân. Toată lumea poate face diferența în sistemul nostru alimentar.

Folosești ingrediente precum amarant, porumb violet și rosu de Oklahoma. Unde le gasesti?

Am fost foarte norocos să lucrez cu producătorii de alimente amerindieni. Am făcut sare de cedru afumată pentru noi de Sakari Farms din Oregon. Zahărul de arțar provine din Michigan. Porumbul albastru este de la Ute Nation din Colorado. Ciocolata este din Belize. Mentă sălbatică din Dakota de Sud, somon afumat de la Lummi Nation din Seattle. Un membru al Națiunii Mono din Fresno mori făină de ghindă și o livrează la fiecare două săptămâni. Când cineva vine să mă vadă din alt stat, aduce porumb sau orez sălbatic. Cercul de medicină profundă [a non-profit farm and Indigenous food collective] să ne cultivăm verdeața.

Tot ceea ce vedeți în meniu este de la un producător nativ american sau indigen. Oricine intră în viața mea și poate oferi ceva pozitivitate… Știu că asta se va transfera nouă și oamenilor care ne mănâncă mâncarea.

O pictură murală cu un fundal portocaliu-rosu strălucitor arată o femeie în picioare sub un copac.  Alți patru stau lângă ea și oferă mâncare.
O pictură murală de Votan Henriquezan în Bucătăria lui Wahpepah îi înfățișează pe războinici indigeni din întreaga Americă. Fotografie: Gabriela Hasbun / The Guardian

Cum ți-ai conceput meniul pentru vindecare?

Venim dintr-o dietă fără gluten. Când oamenii întreabă ce este fără gluten [on the menu], spun totul, cu excepția pâinii albastre de porumb. Daca vrei sa te rasfeti, rasfata-te corect, iar porumbul albastru are mult fier bun. Și îmi place să ofer o mulțime de ceaiuri, diferite ceaiuri de fructe de pădure și ceaiuri de mentă. Ai mentă sălbatică, mentă și yerba buena. Ceaiurile vindecă, sunt reconfortante.

Cine te-a învățat să gătești și care sunt cele mai vechi amintiri despre mâncare?

Bunica mea Cecilia. Bunicii mei vin din Oklahoma, iar eu obișnuiam să merg acolo și înapoi din Oakland în timpul verii. Am venit dintr-o familie care gătește și am fost mereu fascinat să fiu în bucătărie cu bunica și mătușa mea. O întrebam mereu pe bunica: „De unde ai învățat asta?”, iar ea îmi spunea mereu.

Unul dintre primele lucruri pe care le-am făcut a fost porumbul uscat. Mătușa mea avea o fermă, porci și tot aspectul. Aveam șapte ani și luam porumb în timpul recoltării, tăiam porumbul și îl puneam pe geamuri. Așa l-ai usca în Oklahoma, că e atât de cald, și s-ar usca trei-patru zile, apoi am avea-o pentru supe. Acesta a fost unul dintre primele lucruri pe care le-am făcut și unul dintre lucrurile pe care aproape întotdeauna le copiem de acolo.

Crescând în Midwest, am făcut o unitate despre națiunile native americane locale, dar probabil că nu a fost deloc exactă. Oamenii au multe concepții greșite despre alimentele native americane?

Nu am vorbit despre pâinea prăjită – mulți oameni cred că asta este [all Native Americans] făcut. Nu este adevarat. Și am știut mereu asta, doar din cauza diferitelor alimente pe care le-am avut. [Fry bread] seamănă mai mult cu mâncarea pow wow. A fost ceva care a fost dat nativilor americani din rezervație când s-au mutat pentru prima dată pe ei, probabil în anii 1800. Până astăzi o mâncăm când mă întorc în Oklahoma, dar o mănânc ca o sărbătoare, nu ca o masă de zi cu zi.

Există multe discuții astăzi despre suveranitatea alimentară cu oamenii de culoare, în special cu afro-americani, dar aceasta a fost o problemă mai întâi pentru nativii americani. Ce a făcut să fii luat de pe pământul tău și modurile tradiționale de a mânca asupra sănătății oamenilor?

A fost destul de mult [devastating] din punct de vedere al sănătății. Îți poți imagina că ești îndepărtat din patria ta? Pot pleca doar din propria mea experiență, dar familia mea a fost afectată de diabet și și-a pierdut membrele, bolile de inimă, cancerul și lucruri de genul ăsta.

Eu și sora mea ne despărțim de un an. Și a murit de cancer, lăsând în urmă șapte copii. Te face să te gândești că dacă am mânca mai bine, am fi putut face mai mult pentru a evita asta? Mă face să vreau să muncesc mai mult.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.