Chiftele umplute de pui și curcan: rețetele Genevieve Taylor cu carne de pasăre la grătar | Alimente

Ocea mai populară carne de departe, carnea de pasăre este o alegere excelentă pentru grătar (o rugăciune, totuși, pentru a căuta tot ce este mai bun pe care ți-l poți permite, deoarece nicio altă carne nu a fost comercializată mai mult de către agricultura industrială decât păsările pentru mesele noastre). Ca regulă generală, păsările sunt întotdeauna mai bine gătite indirect, departe de căldura aprigă a focului și luând lucrurile mai ușor și mai mult timp. Gătitul grăbit și arderea în exterior riscă un interior încă crud, care nu vă va aduce niciodată cea mai bună mâncare. În acest scop, o sondă de temperatură este un instrument foarte util – avem o frică atât de înnăscută de păsările de curte prea puțin gătite, încât adesea mergem în direcția opusă și ajungem la rezultate uscate; o sondă vă va oferi încredere că a fost făcută corect.

Pulpe de pui umplute cu fistic și caise cu râpă de fenicul (foto sus)

Aici, pulpele de pui sunt parțial dezosate (doar bucata de pulpă), așa că le puteți umple cu o umplutură gustoasă. Acest lucru face ca întoarcerea lor pe grătar să fie puțin delicată, așa că, dacă aveți o cușcă de pește, aliniați-le în care îi va menține puțin mai sigur. Dacă nu, fiți foarte generoși cu batoanele de cocktail pentru a le închide – veți avea nevoie de 12-16 în total.

Prep 15 minute
bucătar 1 oră 30 min
Servește 4

50 g fistic decojit
2 linguri de semințe de chimen
2 linguri de seminte de coriandru
Un praf de fulgi de ardei iute
(optional)
1 lingura ulei de masline
1 ceapa rosie
decojite si tocate
1 catel de usturoidecojite și zdrobite
50 g caise uscatetocat mărunt
Câteva crenguțe de pătrunjel cu frunze platetocat
Câteva crenguțe de mărartocat
4 pulpe de pui
Fulgi de sare de mare și
piper negru

Pentru salata
1 bulb mic de fenicul (aproximativ 200g), tăiate și feliate subțire
2 capete de cicoare rosie (andive), feliate subțire
100 g ridichifeliate subțire
O mână cu adevărat generoasă de ierburi proaspete moi (eu am folosit marar, patrunjel si coriandru), tocate
Sucul de la 1 lămâie
3 linguri ulei de măsline extravirgin
Un praf de zahar
după gust

Prăjiți fisticul într-o tigaie mică, la foc mediu, timp de câteva minute, apoi răsturnați-l pe o masă, tocați mărunt și puneți într-un castron mediu. Prăjiți chimenul, coriandru și fulgii de ardei iute, dacă folosiți, în aceeași tigaie timp de un minut, turnați într-un mojar, zdrobiți grosier și adăugați în bolul cu nuci.

Se toarnă uleiul de măsline în tigaie, se pune la loc la foc mic, apoi se transpira ușor ceapa, amestecând des, timp de 15-20 de minute bune, până se înmoaie bine. Adăugați usturoiul, amestecați puțin, apoi turnați amestecul de nuci și condimente. Adauga caisele si ierburile tocate, asezoneaza bine si lasa la racit in timp ce pregatesti pulpele de pui.

Puneți un picior cu pielea în jos pe o placă. Cu un cuțit mic și ascuțit, faceți o incizie pe osul coapsei până la articulația unde se întâlnește cu tobă. Folosiți vârful cuțitului pentru a răzui carnea de pe os, lucrând de la vârful coapsei în jos, apoi tăiați prin articulație. Scoateți și aruncați osul pulpei (sau păstrați-l pentru stoc), lăsând osul de tobă la loc, apoi tăiați un buzunar în partea cea mai adâncă a cărnii pulpei pentru a-l deschide puțin – acest lucru vă va permite să încapă mai multă umplutură în interior. Repetați cu celelalte trei picioare.

Puneți o parte din amestecul de caise în fiecare buzunar, înfășurați carnea în jurul umpluturii, apoi fixați fiecare picior înapoi împreună cu trei sau patru bețișoare de cocktail.

Aprindeți grătarul gata pentru grătar indirect. Așezați pielea de pui în jos pe barele de grătar departe de foc și gătiți indirect timp de aproximativ 40 de minute, rotindu-le o dată sau de două ori, astfel încât să se gătească uniform. Folosiți o sondă pentru carne pentru a verifica starea de gătit – puiul este sigur din punct de vedere tehnic la 74C, dar cred că pulpele beneficiază de a fi duse mai departe, la 85C sau cam asa ceva.

Aruncați toate ingredientele pentru salată într-un castron și serviți alături de puiul fiert.

Frigarui de chiftelute de curcan cu tocanita de fenicul si fasole

Frigaruile de chiftelute de curcan de la Genevieve Taylor cu tocanita de fenicul si fasole.

Chiftelele beneficiază de un pic de răcire la frigider pentru a le fixa ferm pe frigărui. De asemenea, veți avea nevoie de patru până la șase frigărui de metal.

Prep 15 minute
Chill 1 oră+
bucătar 1 oră
Servește 4–6

2 linguri seminte de fenicul
500 g
tocată de curcan
1-2 linguri boia afumatădupă gust
1 catel de usturoi grasdecojite și zdrobite
Sare si piper negru
1 dovlecel
tăiate în discuri de 1 cm grosime
Ulei de maslinepentru burniță

Pentru fenicul
4 linguri ulei de masline
2 bulbi medii de fenicul
(aproximativ 500g), tăiați prin rădăcină felii subțiri
1 ceapa rosiedecojite si feliate
2 catei de usturoidecojite și zdrobite
1 lingurita fulgi de ardei iute (optional)
2 x 400 g
conserve de fasole borlottiscurs și clătit
Suc de 2 lămâi
100 g
unttăiat cubulețe
O mână bună de mărartocat

Prăjiți semințele de fenicul pentru câteva minute într-o tigaie mică, pusă la foc mediu. Transferați într-un mojar, măcinați, apoi turnați într-un castron. Adăugați curcanul, boia de ardei, usturoiul, o linguriță de sare și o piper măcinat bine, apoi amestecați foarte bine cu mâinile – acest lucru va face amestecul lipicios și îl va ajuta să se agațe de frigărui. Împărțiți-le în bucăți de dimensiunea unei mingi de golf și rulați ferm, punând chiftelele pe o foaie de copt pe măsură ce mergeți.

După ce ați modelat toate chifteluțele, fileți-le și discurile de dovlecei alternativ pe frigărui, apoi mai modelați un pic chiftelele, astfel încât să aibă aproximativ același diametru ca și dovleceii. Se pun frigaruile pe o tava si se dau la rece o ora sau doua; mai mult (până la 24 de ore) nu ar strica, dacă vrei să mergi înainte.

Când sunteți gata să gătiți, porniți grătarul gata pentru grătar direct și indirect. Stropiți câteva linguri de ulei de măsline peste felii de fenicul, asezonați cu puțină sare și piper, apoi puneți la grătar la foc direct câteva minute pe fiecare parte, până se carbonizează ușor. Transferați pe o farfurie.

Puneți o tigaie mare, adâncă, ignifugă sau o tavă de prăjire pe gratarul direct deasupra focului și turnați încă două linguri de ulei de măsline. Adăugați ceapa, amestecați puțin, apoi închideți capacul grătarului și lăsați să se prăjească aproximativ 15 minute și ceva, în funcție de cât de fierbinți sunt cărbunii, până când sunt moale și ușor aurii (dacă se prind prea repede, pur și simplu glisați tigaia mai departe de carbunii incinsi). Adăugați felii de fenicul carbonizat, usturoiul și fulgii de ardei iute, dacă folosiți, la ceapă, prăjiți un minut sau două, apoi amestecați în 250 ml apă, acoperiți cu o foaie de folie și închideți din nou capacul grătarului. Se fierbe 10 minute, până când feniculul se înmoaie, dar încă puțin al dente, apoi se îndepărtează folia și se amestecă fasolea, zeama de lămâie, untul și cea mai mare parte din mărar (se păstrează puțin pentru garnitură). Glisați tigaia pe foc indirect pentru a se fierbe ușor în timp ce grătarați frigăruile de chiftele.

Peste fiecare frigarui se stropeste putin ulei si se aseaza pe gratarul direct deasupra focului. Gătiți, întorcându-le regulat, timp de 15 minute, până când o sondă introdusă adânc într-una dintre chiftele arată 74C (gătirea lor cu capacul în jos când nu întoarceți frigăruile va crește eficiența focului). Asezati frigaruile fierte peste tigaia cu fenicul si fasole si imprastiati pe mararul ramas chiar inainte de servire.

  • Rețete extrase din Seared: The Ultimate Guide to Barbecuing Meat, de Genevieve Taylor, publicat de Quadrille la 20 GBP. Pentru a comanda o copie pentru 17,40 GBP, accesați guardianbookshop.com

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.