De la cărțile de bucate ale bisericii la scena culinară din Houston – Texas Monthly:

De la cărțile de bucate ale bisericii la scena culinară din Houston - Texas Monthly:

Așteptam cu nerăbdare un restaurant dedicat mâncărurilor texane, cu câteva accente tipice texane. Știi, o piele de vacă sau două pe podea, un cuier de perete, șervețel bandana. Rezonabil, nu-i așa? Dar designerii Wild Oats au o idee diferită pentru această zonă de trei luni, situată în Houston Farmers Market recent renovată. Căutau bănci de pin cu noduri, mese acoperite cu pânză uleioasă și o podea din linoleum din șah. Singura atingere de dovadă este lângă bar, unde șiruri de pălării de cowboy sunt așezate pe perete ca mai multe trofee într-unul. Această zonă nu face parte din Texas, cu ceruri mari și spații largi deschise, așa cum spune decorația. Este vorba despre bucătăria bunicii tale.

„Ne uitam doar la ceea ce știam despre mâncarea din Texas”, a spus Nick Fine, bucătarul executiv entuziast în vârstă de 39 de ani, în timp ce se opri la masa noastră la prima dintre cele două vizite ale mele la restaurant în martie. Wild Oats este cel mai recent dintr-o listă în continuă creștere de concepte de mese conduse de neobosit bucătarul Houston Chris Shepherd, șeful Underbelly Hospitality. De când Shepherd and Fine, directorul său culinar, a început să viseze proiectul, în 2020, Fine a fost fascinat de mâncărurile pe care texanii cred că le dețin, căutând specialități locale atunci când călătorește și explorând mâncăruri tradiționale. „Mi-aș fi dorit să fi putut vedea teancul de cărți vechi de bucate pe care le am pe masa din sufragerie”, a spus el. „Cel de la grupurile bisericești este uimitor. Vin acasă de la serviciu și trec prin ele în fiecare seară. Poate că am scris o sută cincizeci sau mai multe idei care suna bine. Soția mea a spus în cele din urmă: „Nick, trebuie să te oprești”. ”

Bucătarul născut în Boerne încearcă să onoreze rețetele tradiționale, oferind în același timp fiecăruia o întorsătură unică. Underbelly, cel mai faimos restaurant al partenerului său Shepherd (deschis din 2012 până în 2018), celebrează mâncărurile populației numeroase și diverse de imigranți din Houston, în forma lor pură și în rotiri moderne. În acest spirit, Fine și Shepherd scot politicos rețete arhetipale din Texas. „Vreau”, a spus Fine, „să extind modul în care gândim despre mâncare în statul nostru”.

Meniul Wild Oats nu este lung, dar alegerea este grea pentru că îți dorești totul – este masa noastră confortabilă, până la urmă. După mult cioplit și aruncat, colegii mei și cu mine am decis că trebuie să luăm un shot de chili ca prim aperitiv. Puteți obține o ceașcă sau un bol de roșu, desigur (castronul are o pungă de Fritos pentru o plăcintă Frito DIY), dar cele două uncii s-au dovedit a fi alegerea potrivită, chili thin și supă, cu toppinguri. include cheddar galben, felii de jalapeño și, bineînțeles, Fritos.

Apoi ne-am hotărât să vedem un clasic de petrecere pe care nu îl mai văzusem de mulți ani: un bloc de brânză fără scuze acoperit cu jeleu de jalapeño. „Asta a inspirat-o pe mama mea”, a spus Fine. „Întotdeauna o aduce în discuție cu parteneriate”. Versiunea sa a adus două îmbunătățiri majore: a vândut cremă de brânză umplută pentru un amestec de ricotta și smântână de casă și a schimbat biscuiții cu pâinea prăjită unică din Texas umplută cu unt jalapeño.

Un trio de shot-uri de chili.
Un trio de shot-uri de chili. Fotografia lui Mackenzie Smith Kelley:
Bucătarul Nick Fine în bucătăria Wild Oats, cu pui întregi agățați de grătarul cu foc viu.
Bucătarul Nick Fine în fața unui grătar cu foc viu, numit de personalul Grillie Nelson, a fost proiectat și construit de maestrul grătarului din Austin, Aaron Franklin. Fotografia lui Mackenzie Smith Kelley:

Pentru ultimul nostru aperitiv am însoțit un preparat pe care Fine a mărturisit că tocmai l-a descoperit cu câțiva ani în urmă: parisa. „Soția și copiii mei și cu mine călătorim”, a spus el, „și l-am văzut la un magazin când ne-am oprit în Hondo”. Listată în meniu ca Tartare de friptură din județul Medina, aceasta este o specialitate din carne crudă și brânză adusă în sudul Texasului în secolul al XIX-lea de imigranții din Alsacia, o regiune din estul Franței a cărei cultură include diversitate.Influențe germane. Preparatul fraged de ovăz sălbatic în pereche constă din mușchiu tocat, îmbogățit cu cheddar alb local și lustruit cu vinegretă serrano. Îmi place foarte mult, dar am o sugestie: nu prăjiți sărurile care sunt pe o parte. Este o idee distractivă, dar tulbură echilibrul gustativ.

Deși tocmai terminasem un aperitiv cu carne, ne-am hotărât, din motive sentimentale, să încercăm Tootsie’s Pork Steak, un antreu numit după legendarul pitmaster din Central Texas Tootsie Tomanetz, la Snow’s BBQ. Dar afumatul și spătarul de porc prăjit au ieșit neuniform – unele părți erau moi, altele dure. O opțiune mai bună este sebasta în coaja din mijloc, luminată cu o ierburi,
Salsa verde mediteraneeană și picături de tartă cu tomatillo chowchow.

Dintre toate aperitivele din acea seară, cea care ne-a speriat a fost cea mai simplă: o jumătate de pui împrăștiată cu condimente creole și puțină boia de ardei și saramură foarte bună care făcea suculentă până și carnea albă. (Chestia este gătită, de fapt, pe un grătar cu foc viu, numit de personalul Grillie Nelson, proiectat și construit de maestrul grătarului Austin, Aaron Franklin.) Dacă iei pui, trebuie să iei în considerare o latură frumoasă, multiplă. -colorat. morcovi întregi, fierți delicios în suc de portocale și apoi ușor prăjiți cu condimente de grătar cu tentă afumată.

În ciuda extravaganței intense de aseară, m-am întors a doua zi cu un alt grup de prieteni. Cu cea mai mare reținere, am navigat pe începători, încercând mai întâi Ouăle Armadillo, o mâncare tip tailgate constând dintr-un jalapeño umplut cu brânză învelit în cârnați și slănină și apoi afumat și prăjit. Am comandat Bellaire Campechana extrem de dulce, care a fost o fuziune pură din Houston, crabul și creveții răciți stropiți cu un amestec de salsa tomatillo și sos funky-dulce nam jim din Thailanda și apoi am servit tostadas mexicane și albi, susan vietnamez umflat. biscuiți de orez cu semințe. Și am încercat o reimaginare inspirată a câinilor de porumb de la târgul de județ: creveți din Golful prăjiți cu grăsime, cu coada în picioare pentru frigăruile obișnuite, învelite într-un aluat incredibil de ușor, o tehnică inspirată de prieten de Fine Randy Evans, un fost bucătar din Brennan.

Un perete de pălării de cowboy lângă bar.
Un perete de pălării de cowboy lângă bar. Fotografia lui Mackenzie Smith Kelley:
Bellaire Campechana.
Bellaire Campechana. Fotografia lui Mackenzie Smith Kelley:

Apoi am ajuns la intrare. Cu o seară înainte am sărit peste mușchiul Wagyu de pui prăjit pentru că în timp ce texanul meu interior țipa „OMG!” Criticul meu de mâncare din interior a strigat: „Ce maniac ar prăji pui pe o friptură scumpă Wagyu?” În seara asta, însă, m-am hotărât să o fac și, după trei mușcături, mi s-au deschis ochii: prăjirea expertă, iar sosul de cremă jalapeño-slănină a fost ridicol de delicios. Costă 42 de dolari? Având în vedere că am gustat mușchiu și nu o cotlet de vită ieftină, fragedă la mașină; că vasul le-ar putea hrăni cu ușurință pe amândoi; și că a venit cu o avalanșă de piure de unt și cartofi Yukon Gold – naiba, da.

Dar dacă înțelegi că te-ai hotărât să sări peste acest deliciu cu multe calorii, există un alt clasic texan pe care l-ai putea prefera: fajitas. Nu este făcută cu friptura obișnuită. În schimb, are coaste scurte, gătite frumos într-o marinată umplută cu sos Maggi bogat în umami. Tăiată cu grijă din os, carnea vine cu toate acompaniamentele obișnuite din Texas, inclusiv brânză rasă și smântână. (Cred că bucătăria are nevoie de un nou furnizor de făină de tortilla, totuși; a noastră a început bine și a devenit crostă în cinci până la zece minute.)

Nu am admirat cu adevărat creveții și sâmburele. Crustaceele au fost drăguțe, dar nisipurile au fost amestecate în aluat, ceea ce a stricat dulceața naturală a nisipului. O tulpină de porc cu crustă crocantă, lustruită cu o bere locală infuzată cu cafea, este stelară, însoțită de spaetzle aproape cu drojdie, un semn de cap către moștenirea germană din centrul Texasului.

Nick Fine (stânga) și Chris Shepherd cu echipa lor din spate.
Nick Fine (stânga) și Chris Shepherd cu echipa lor din spate.Fotografia lui Mackenzie Smith Kelley:

Până acum eram acasă, cu suficient spațiu pentru a încerca unele dintre deserturile ușoare. Prajitura tres leches cu ciocolata mexicana inmuiata in lactate a fost chiar spongioasa. Cizmarul de fructe în stil cakey este mai familiar, cu piersici conservate pentru după oră. Însă cel mai distractiv a fost prăjitura Texas cu aromă de cacao, servită într-o tavă de copt de jumătate de mărime, cu nuci pecan tocate în ramekin, stropi multicolore și glazură de ciocolată neagră.

Tremurând să ies din restaurant, mi-am luat rămas bun de la prieteni și m-am așezat să-mi aștept Uber-ul și să mă gândesc la ce făcuseră Shepherd și Fine. După cum a spus Fine, Wild Oats este scrisoarea lor de dragoste către Texas. „Este așa cum a făcut Chris, extinzând scena gastronomică din Houston”, explică el, referindu-se la scufundarea lui Underbelly în mâncărurile imigranților din țară. „Visul și speranța mea este că facem lucruri pe care oamenii nu le văd într-un restaurant din Texas”, spune el, „și asta ne va extinde mâncarea imaginată din Texas”. Judecând după ce am gustat, el a dat deja în cuie partea aceea.

Acest articol a apărut inițial în numărul din mai 2022 al: Luna în Texas: intitulat „Rețete Revivalist”. Abonează-te acum:.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.