Înapoi la Bali: snapper din frunze de banană cu sambal și salată de cocos – rețetă | Mâncare și băutură în Indonezia:

pe mine:ora cinci dimineaţa. Niang (bunica) mea stătea în genunchi în soba ei de noroi cu un stâlp de bambus în mâna dreaptă, aprinzând focul nou aprins. „Este mai bine să-ți umpli mintea cu gânduri frumoase când gătești”, spune ea.

Maya Kerthyasa pregătește ingredientele cu niang-ul ei în Bali:
Maya Kerthyasa pregătește ingredientele împreună cu fiul ei Agung Rai în Bali:

Gătim de patru ani acum. Conversațiile noastre din bucătăria lui – un pavilion tradițional în aer liber cu o plită din lemn – au fost cele care m-au adus acasă în Bali.

Înainte de asta, mi-am petrecut cea mai mare parte a vieții în Australia scriind despre aproape toate celelalte gătind sub soare. În călătoriile mele acasă, aș merge direct să-mi gătesc niangul – orezul lui afumat, supe delicate și sosuri pline de aromă – și m-aș întreba de ce restul lumii gastronomice acordă mai puțină atenție mâncărurilor balineze.

Înțeleg deja de ce. Generația mea a învățat și a transmis cunoștințe pe cale orală, așa că cele mai bune rețete sunt rareori înregistrate pe hârtie, iar restaurantele rareori au timpul și instrumentele pentru a se potrivi profunzimii, complexității și strălucirii bucătăriilor de acasă din Bali. De aceea, aromele din Bali zboară sub radarul culinar, nedetectate, în cea mai mare parte, de bucătari, publicații culinare și călători înfometați. Aceste rețete, sper, pot schimba asta.

Sambal matah (sambal crud cu lămâie)

Acest sos este similar cu salsa. Este probabil cel mai iubit condiment din Bali și fiecare regiune, sat și gospodărie îi adaugă propria întorsătură. Tăiați ingredientele cât mai fin și folosiți degetele pentru a face amestecul.

Cel mai iubit condiment din Bali: sambal matah:
Cel mai iubit condiment din Bali: sambal matah:

Făcut: 250 g:

150 g (aproximativ 6) eșalote roșii (asiatice):incizie buna:
18 ardei tabasco:
incizie buna:
4 tulpini de lemongrass:
numai partea albă, tăietură bună:
6 frunze de tei:
taietura buna:
80 ml ulei de cocos:
1 lingurita de suc de lamaie:
2 lingurite pasta de creveti:
putin prajit:
sare de mare:
dupa gust:

Folosind mâinile, amestecați eșapa, ardeiul, iarbă de lămâie și frunzele de tei într-un castron mediu.

Se încălzește uleiul de cocos într-o cratiță mică la foc mediu timp de trei până la patru minute și se toarnă în bolul de mixare.

Se răcește ușor amestecul și, folosind mâinile, stoarce ușor totul pentru a încorpora uleiul de cocos în celelalte ingrediente.

Adăugați sucul de lămâie și pasta de creveți și amestecați din nou. Asezonați cu sare după gust și sunteți gata de plecare. Cel mai bine se consumă proaspăt, nu se păstrează.

Castraveți urab (salata de castraveți și nucă de cocos ars)

Această siluetă de castraveți iese de obicei la ocazii speciale. Puteți reduce sau chiar lăsa ardeii pentru a-i face mai puțin fierbinți dacă doriți.

Luminos, revigorant și plin de arome diferite: urab timun:
Luminos, revigorant și plin de arome diferite: urab timun:

Pentru salata:
220 g nucă de cocos prăjită:
taietura buna:
4 pepini:
decojite, tăiate în jumătate pe lungime și tăiate:
sare de mare:
dupa gust:
4 frunze de tei:
taie buna, de servit:
Suc de ½ lime:
a servi:

Pentru sos:
4 lingurite de ulei de cocos:
4–5 eșalote roșii (asiatice):
incizie buna:
5 catei de usturoi:
incizie buna:
6 chili roșii în ochi de pasăre:
tăietură bună (opțional)
1 lingurita pasta de creveti:
aruncat de minge:
Bucățică de galangal mic de mărimea unei miniaturi:
taietura buna:
1 lingurita sare:

Pentru a face sosul, încălziți uleiul într-un wok mic la foc mediu. Adăugați eșalota și prăjiți timp de două minute, sau până devin translucide. Adăugați usturoiul și prăjiți, amestecând încontinuu pentru a vă asigura că nimic nu se lipește sau se arde, timp de patru minute, sau până când usturoiul și eșapa se caramelizează încet.

Adăugați chili, pasta de creveți și galanga mică și gătiți, amestecând, până când pasta de creveți se topește complet, chili-ul este uscat și micul galangal este parfumat. Adăugați sare și amestecați din nou, apoi luați de pe foc.

Turnați cea mai mare parte din sambal într-un castron, puneți un mâner pentru condimente și amestecați-l cu nuca de cocos cu degetele.

Adăugați castravetele și puțin amestec de nucă de cocos într-un castron mare și amestecați cu mâinile. Maseaza-l bine dar ai grija sa nu bati prea mult castravetele, adauga mai mult amestec de nuca de cocos pana esti multumit de raportul castraveti-nuca de cocos. Castraveții trebuie să fie bine acoperiți, dar nu prea umpluți.

Asezonați cu sare după gust și mai mult sos pentru un plus, dacă doriți. Acoperiți cu frunze de lime și un strop de suc de lamaie și gustați imediat.

Pepes be pasih (snapper condimentat feliat cu frunze de banană)

Pepes be pasih este foarte popular în toată Bali, în special în zonele de coastă, unde puteți pune cu ușurință mâna pe fructe de mare proaspete. Pentru această rețetă, am ales snapper pentru că este ceea ce am mâncat în copilărie. Mama a făcut și această rețetă folosind ton albacore și caracatiță, pe care ar trebui să le încercați și voi. Este una dintre modurile mele preferate de a găti fructele de mare, deoarece frunza de banană reține toată umezeala, cărbunele scoate fum, iar condimentele aduc punch, căldură și culoare preparatului.

Oh, luați: snapper din frunze de banane la grătar balinez:
Oh, luați: snapper din frunze de banane la grătar balinez:

Servit: 2:

100 g frunze de banane:tăiate în foi de 20 × 22 cm:
Scobitori:
1 lingurita zahar de palmier:
trunchiat:
100 g extract de baza,
reţetă: partea de jos:
300 g file de snapper:
tăiat în jumătate:
1 lingurita sare de mare:
2 linguri ulei de cocos:
2–3 eșalote roșii (asiatice):
a tăia:
6 catei de usturoi:
a tăia:
1 ardei rosu inalt:
seminte si felii:
2 frunze de salam:
1 bilimbi mic sau roșie verde:
incizie buna:
2 crengute carum (busuioc lamaie)
Orez înăbușit:
a servi:
Castraveți urab:
a servi, mai sus:
Sambal matah:
a servi, mai sus:

Adaugă zahărul și extractul de bază într-un castron mic de amestec și folosește-ți mâinile pentru a-l masa până când se combină complet.

Se condimentează peștele cu sare și se adaugă la amestecul de bază. Transferați peștele la frigider pentru a se marina timp de 30 de minute.

Încinge uleiul într-o cratiță medie la foc mediu. Se adaugă eșapa și usturoiul și se călesc timp de trei-patru minute, sau până când devin translucide, având grijă să nu se lipească nimic sau să se ardă. Se pune la racit, apoi se presara cu piper. Odată ce se răcește pentru prins, se masează peștele marinat cu amestecul de eșalotă.

Preîncălziți un grătar cu cărbune sau grătar.

Asezati doua bucati de frunza de banana una peste alta, apoi cate o frunza de salam pe fiecare colet.  Pune pestele deasupra:
Asezati doua bucati de frunza de banana una peste alta, apoi cate o frunza de salam pe fiecare colet. Pune pestele deasupra.

Pentru a face un pachet de frunze de banană, așezați două bucăți de frunze de banană una peste alta, cu partea superioară (lucioasă) a frunzei inferioare îndreptată spre mal și partea lucioasă a frunzei de sus în fața dvs. Rădăcinile celor două frunze ar trebui să fie orientate în aceeași direcție.

Pe fiecare parcela se aseaza frunza de salam, deasupra se aseaza pestele, apoi se aseaza deasupra o felie de bilimbi sau rosii verde si carum.

Îndoiți o parte a frunzei peste pește, apoi îndoiți cealaltă parte a literei.  Fixați cu scobitori:
Îndoiți o parte a frunzei peste pește, apoi îndoiți cealaltă parte a literei. Fixați cu scobitori:

Îndoiți o parte a frunzei de banană peste pește, împreună cu boabele frunzei.

Îndoiți cealaltă parte a frunzei într-un pliu cu litere.

Îndoiți cele două capete și legați-le împreună folosind scobitori sau bastoane tradiționale de bambus.

Coaceți pachetele la foc mediu timp de aproximativ opt minute pe fiecare parte – frunza de bananar ar trebui să ardă puțin în timp ce peștele se evaporă înăuntru.

Deschideți cu grijă pachetul într-un bol pentru a elimina toate sucurile.

Așezați carnea pe o farfurie, turnați sucurile și serviți cu orez aburit, o parte de castraveți urab și sambal matah.

Pastă galbenă de condimente

Cuvântul bază (pronunțat bah-surr) se referă la condimente sau ingrediente de condimente. Combinațiile de bază sunt cel mai bine făcute proaspete, dar puteți face o mulțime de ele și le puteți pune la congelator.

Arta tradițională de a lucra manual la mâncare adaugă un element ritmic gătitului. De asemenea, credem că leagă bucătarul și ingredientele la un nivel vibrant, unde felul de mâncare devine o ofrandă amestecată cu dragoste și scop. Așa că sări peste robotul de bucătărie (ca tentant).

Făcut: 450 g:

15 cm bucată de turmeric proaspăt:aproape tocat:
115 g galangal mic proaspăt:
aproape tocat:
1 cm bucată de ghimbir proaspăt:
aproape tocat:
115 g (aproximativ 30) căței de usturoi:
aproape tocat:
1 eșalotă roșie (asiatică):
aproape tocat:
3 nuci de lumânare:
prăjită și tocată grosier:
9 ardei tabasco:
aproape tocat:
100 ml ulei de cocos:
250 ml apă:
2 lingurițe sare de mare:
1 lingurita zahar:

Folosind un mojar mare și un pistil, zdrobiți turmericul, puțin galanga, usturoi, usturoi, eșalotă, nuci de lumânare și ardei pentru a forma o pastă. Majoritatea supermarketurilor asiatice stochează nuci de lumânare și le puteți cumpăra online – sau puteți înlocui ruda lor, nuca de macadamia.

Paon:

Încinge uleiul într-un wok la foc mare până ajunge la punctul de fum. Se reduce focul la mediu, se adaugă pasta de condimente și se amestecă încet în apă timp de două minute.

Reduceți focul la mic și continuați să gătiți pasta timp de 45 de minute până la o oră sau până când tot lichidul s-a evaporat și devine o pastă de culoare galben intens.

Adăugați sare și zahăr, amestecați bine și fierbeți la foc mic încă 10 minute. Ajustați condimentele după gust. Este gata atunci când are o culoare galben închis, cu o aromă strălucitoare și o aromă puternică, pământească. Păstrați într-un recipient ermetic la frigider timp de două până la trei săptămâni.

  • Acesta este un extras editat din Paon: True Balinese Cooking de Maya Kerthyasa și Wayan Kresna Yasa, publicat de Hardie Grant Books (RPP 50 USD). Fotografia lui Martin Westlake:

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.