Meniul de degustare de la Carte Blanche este greu de lux, dar ușor de idei

Meniul de degustare de la Carte Blanche este greu de lux, dar ușor de idei

Nu se întâmplă adesea ca manualul de service al unui restaurant să devină viral. Dar o fotografie cu manualul angajaților de la Carte Blanche, care servește meniuri franțuzești de degustare pe Greenville Avenue, a fost trimisă prin mesaje text în Dallas de către ospătari, somelieri și bucătari care bârfesc. Dintr-un motiv bun.

„Atunci când oamenii și călătorii lumii vorbesc despre mesele grozave ale lumii, noi vrem să fim menționați în același mod, alături de oameni ca Alaine Ducasse”, scrie greșit numele bucătarului francez. „Dacă am fost recunoscuți ca fiind „Cel mai bun restaurant din Texas”, suntem un eșec.”

Carte Blanche s-a deschis în iunie 2021, într-un spațiu care a fost o cafenea. Bucătăria este bine utilată, dar mică. Bucătarul său șef, Casey La Rue, este proprietarul unui restaurant pentru prima dată, care a gătit cel mai recent la o pensiune din zona rurală New Hampshire. (La Rue a refuzat o cerere de interviu pentru această rubrică.) Ar fi mai bine, deocamdată, să nu comparăm meniurile de degustare ale La Rue cu cele de la Alain Ducasse.

Dacă în schimb contrastăm Carte Blanche cu competiția de la Dallas, găsim o experiență de meniu de degustare bine executată, axată pe lux. Vedem că restaurantul se îmbunătățește constant. Dar încă mai lipsește un lucru: un sentiment de personalitate și loc unic.

Sweet Island Kiss și Shipwreck Selectați stridii la La Onda din Fort Worth.
Bucătari și proprietari Amy și Casey La Rue la Carte Blanche
Bucătari și proprietari Amy și Casey La Rue la Carte Blanche (Brandon Wade/Colaborator special)

Cină de degustare cu 12 feluri este atracția vedetă a Carte Blanche, dar mesenii pot alege o opțiune cu cinci feluri sau pot veni dimineața, când soția lui Casey, Amy La Rue, supraveghează o patiserie obișnuită. Amy umple uneori piesele daneze cu ingrediente umede care înmoaie aluatul, dar cornurile ei sunt foarte bune, mistrețul ei într-o pătură este grozav, iar covrigii moi și brânză merită să plănuiești o zi.

Ea ajută și cu multe dintre cele mai bune lucruri din meniul de cină al soțului ei. Unul dintre cele 12 feluri este întotdeauna o porție de foie gras servit cu unul dintre cornurile ei – un combo exagerat de grăsime pe grăsime. Preferata mea dintre cele 24 de farfurii pe care le-am luat la cină este un efort de echipă: o plăcintă fabuloasă în miniatură cu elan, cu crustă fulgioasă și umplutură profund aromată. Felul de mâncare combină cele două note cu adevărat individuale ale lui Carte Blanche: coacerea lui Amy și dedicarea lui Casey pentru vânatul sălbatic, mai degrabă decât carnea de vită.

Depinde bucătarii să aleagă ce vi se servește la Shoyo, un restaurant sushi omakase din...
Tartar de elan și chipsuri de usturoi, servite pe un os de elan la Carte Blanche.
Tartar de elan și chipsuri de usturoi, servite pe un os de elan la Carte Blanche.(Brian Reinhart)

În acea noapte, am avut cinci preparate de elan, variind de la tartar clasic acoperit cu chipsuri de usturoi până la un bulion de oase cu adevărat neplăcut, aromele sale amare și abrazive bazate pe o înțelegere greșită a pho. Vasul era imens; nimeni de la masa mea nu a putut termina.

La o a doua vizită, au rămas cele mai bune preparate din elan, iar bulionul a fost alungat, înlocuit cu o ceașcă de borș delicioasă, mică. (Serverul nostru a sfătuit că borșul „s-ar putea să conțină” sfeclă.) Mistrețul a fost, de asemenea, preparat complex: la grătar, afumat și presat într-un cub crocant, cu carne, cu muștar și varză murată. Fructele de mare din a doua seară au fost și ele mai interesante, ca o bucată de pește-spadă la grătar pe care mi-a plăcut să o trec printr-un sos de lămâie makrut, lemongrass și unt.

Casey a petrecut mulți ani în afacerea de catering din Arizona, ceea ce îl ajută să mâncărească mâncăruri sofisticate fără a forța toți oaspeții să sosească în același timp. Dar chiar și unele dintre cele mai bune farfurii arată, bine, catering.

Multe mâncăruri de la Carte Blanche te fac să te simți ca și cum ai participa la o recepție de nuntă deosebit de fastuoasă: biscuiți phyllo crocanți acoperiți cu ficat de monkfish; boluri fabuloase de gazpacho verde viu; stridii îmbrăcate încântător; cești de sorbet acoperite cu sabayon de sake; cuburi delicate de plăcintă bogată de ciocolată; mousse în formă să arate ca un măr caramel. Odată mi s-a servit o singură buchetă de broccoli tempura.

Cu piureuri, spume, braise și alte preparate, doar aproximativ jumătate din feluri necesită punerea unei cratițe pe arzător. Acesta este un semn de inventivitate, nu o problemă.

Durerea de fructe a pasiunii de la Carte Blanche, despre care editorialistul nostru i s-a părut că are gust de prăjitură de pâlnie.
Durerea de fructe a pasiunii de la Carte Blanche, despre care editorialistul nostru i s-a părut că are gust de prăjitură de pâlnie.(Brian Reinhart)

Iată o problemă: pentru 250 USD de persoană, inclusiv taxele și taxa de serviciu, cu băuturi suplimentare și fără anulări permise, ar trebui să ne bucurăm de tot, nu de majoritatea acestui picnic interior.

Care este treaba, de exemplu, cu o fondue de cheddar cenușie, care conține patru cuburi mici de dovleac? Ar trebui să aibă gust de prăjitură cu pâlnie? Cum este un piure de vinete în stil francez mult mai amar decât unul din Orientul Mijlociu? A existat vreodată un fel de mâncare mai urât decât nisipul maro, acoperit cu ciuperci maro mărunțite și trufe maro? Ciocolatele dulci și bolnăvicioase de la sfârșit au venit de la Russell Stover?

Vestea bună este că Carte Blanche este receptivă la critici. Crudourile cu fructe de mare sunt acum mai generoase cu peștele decât erau la început. Mânecile incomode din argintărie din piele au fost testate, apoi respinse. Ca un copil timid care învață să vorbească, La Rue folosește acum aciditatea în feluri de mâncare. Un sos la a doua mea masă a fost chiar puțin picant.

Serviciul se îmbunătățește de asemenea, iar Erica Lee, somelier și MVP restaurant, are o gamă creativă de vinuri rare, fantastice, care creează o asociere care este cea mai interesantă parte a întregii experiențe.

Toate acestea sunt de bun augur pentru încercarea lui La Rue de a reînvia mâncărurile rafinate așa cum existau în Manhattan în 2005. Dar ce este individual, personal sau specific Dallas-ului despre oricare dintre acestea? Sala de mese este fără loc, cu tablouri enorme pregătite pentru holul hotelului. Muzica este ca și cum Sam’s Club ar fi vândut techno. Singurul element de design care reflectă rădăcinile din Texas este adresa.

Multe dintre preparatele lui Carte Blanche se concentrează pe livrarea de bunuri de lux, mai degrabă decât pe idei noi: felul de foie gras, acel supliment cu trufe, un supliment excelent de caviar. Serverele noastre au amplificat efectul lăudându-se cu felul în care diferitele ingrediente au fost „alocate foarte mult” sau „folosite și de restaurantele cu stele Michelin”, parcă pentru a ne asigura că mesele noastre sunt exclusive.

Compară toate acestea cu meniurile de degustare servite de bucătari locali precum Misti Norris și Regino Rojas. Sunt și ei studenți ai tradițiilor, dar se laudă cu ingrediente precum ridichi și porumb, nu trufe. Mâncarea lor dezvăluie personalități mai zgomotoase, rădăcini locale mai profunde și imaginații mai mari – la prețuri mai mici.

Există ceva romantic și admirabil în apărarea de către La Rue a meniului de degustare vechi. Nu mă pot abține să-l susțin pentru a face o creștere constantă la măreția pe care o caută. Dar există și ceva sfâșietor în dorința lui de a deveni faimos în lume în timp ce joacă lucruri atât de sigure. Asta s-ar putea schimba. Ambiția și fantezia sunt acolo. Schimbările sezoniere sunt bine judecate. Placarea este superba. În oricare dintre 12 cursuri, cele mai multe vor fi plăcute, două sau trei încântătoare.

Totuși, pentru a obține recunoașterea globală, călătoria abia începe.

Anghilă la grătar cu gastrică de mac de lămâie și o parte de piure de cartofi dulci la Carte Blanche.
Anghilă la grătar cu gastrică de mac de lămâie și o parte de piure de cartofi dulci la Carte Blanche.(Brian Reinhart)

Carte Blanche

Pret: 115 USD de persoana pentru cina cu cinci feluri; 195 USD de persoană pentru cina cu 12 feluri de mâncare, plus taxa de serviciu obligatorie de 20% și taxa, colectate la momentul rezervării. Rezervă asociere de vinuri, 255 $; pereche rare de ceai, 65 USD. Produsele de patiserie la micul dejun costă 3 USD – 8 USD

Servicii: Serviciile dornice și entuziaste, inclusiv sommelieri excelenți, completează experiența. Dacă starea de spirit la cină pare uneori că studiezi pentru un test, nu este vina serviciului.

Ambianță: Ziua, Carte Blanche este o patiserie, iar noaptea, se simte ca un pop-up într-o patiserie. Picturile gigantice provin de la un artist ucrainean.

Zgomot: Foarte silențios, cu muzică discretă.

Băuturi: Deși combinația de vinuri de rezervă este scumpă, este cea mai bună parte a unei mese. Lista de vinuri este foarte franceza.

Recomandat: Produse de patiserie sarate pentru micul dejun precum mistretul in patura si covrigei; tartar de elan; stridii; pește și anghilă la grătar.

Adresă: 2114 Greenville Ave., Dallas. 214-434-1538.

Orar: brutărie: joi-duminică 7:00 – 12:00 Cina: marți-sâmbătă 5:00 – 21:00

Rezervări: Prin intermediul platformei online Tock. Nu sunt permise anulări sau rambursări.

Plata: Toate cardurile de credit majore

Acces: intrare principală largă și accesibilă de pe Greenville Avenue și spațiu de luat masa ușor accesibil.

Tranzit: Situată în partea de jos a Greenville, Carte Blanche este ușor accesibilă pentru pietoni, pasageri de autobuz și șoferi. Restaurantul împarte o mică parcare în spatele clădirii cu alte afaceri.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.