O rețetă veche ca dealurile de pui și orez irakian primește o actualizare

Rețetă: T'beet, un vechi fel de mâncare evreiesc-irakian cu pui și orez, este încă atrăgător astăzi
Sfeclă, pui și orez evreiesc-irakian.Sheryl Julian

Fiecare dintre sutele de preparate cu pui și orez pe care le găsesc și le fac mă fascinează. Sunt în mare parte mese simple, hrănitoare, de familie menite să fie generoase cu boabele, cu suficientă carne de pasăre pentru a aroma orezul, mai degrabă decât să-l facă caracteristica centrală. Există tot felul de moduri de a-l juca. Bunica prietenei mele din Puerto Rico a folosit fiecare bucată de pasăre adăugând inimă, gât, ficat și gătiță în oală și și-a îmbogățit arroz con pollo – în esență același fel de mâncare – cu șuncă și măsline.

Recent am făcut puiul și orezul evreiesc irakian cunoscut sub numele de T’beet (uneori ortografiat T’bit), un fel de mâncare datând din Evul Mediu în care puiul este mai întâi umplut cu orez nefiert, apoi practic îngropat cu și mai mult. orez într-o oală mare și trimis la cuptorul mic pentru o coacere lent și plăcută. Numele T’beet, din cuvântul arab „tabayit”, înseamnă a rămâne peste noapte. În mod tradițional, felul de mâncare era făcut înainte de Sabat, iar până a ieșit din cuptor a doua zi, orezul devenise o budincă savuroasă, iar puiul se destrama. Pe măsură ce orezul se gătește, partea de jos formează o crustă, numită hkaka (în mâncărurile persane de orez, acesta este tahdig), iar dacă scoateți capacul la sfârșitul gătitului, partea de sus formează și o crustă, cu orezul ca un terci între ele. .

În oală intră și roșiile, împreună cu condimentele caracteristice, baharat, unul dintre amestecurile mele preferate de condimente, de obicei un amestec de boia de ardei, chimen, coriandru, scorțișoară, ienibahar și nucșoară.

Pentru a accelera procesul, unii bucătari ridică temperatura cuptorului, astfel încât puiul să nu fie nevoie să se gătească peste noapte. Există rețete pentru sfeclă de sfeclă de patru ore. După ce am făcut multe de-a lungul anilor, m-am gândit că felul de mâncare se poate găti și mai repede, deși s-ar putea să nu producă orezul cu budincă al preparatului tradițional. Această abordare le permite bucătarilor moderni să guste un fel de mâncare pe care altfel nu ar putea lua în considerare niciodată să îl facă.

În loc să folosiți orez nefiert, dacă orezul îl albiți câteva minute înainte de a-l adăuga în oală și creșteți puțin temperatura cuptorului, puteți coace T’beet în puțin peste o oră. Boabele se gătesc în forma și textura lor familiară. Utilizați iasomie sau un orez basmati aromat. Ai nevoie de o oală mare, grea, cu capac, o caserolă care să fie atât ignifugă, cât și rezistentă la cuptor; fonta emailată este cea mai bună. Asezonați pasărea în interior și în exterior cu sare și piper, legați picioarele împreună cu sfoară de bucătărie și rumeniți pasărea peste tot în oală. Nu vă grăbiţi. Are nevoie de 10 minute complete. Nu mișcați pasărea până când pielea se eliberează cu un mic ghiont sau o puteți rupe.

În timp ce se rumenește, se fierbe orezul în apă clocotită câteva minute, apoi se scurge. Odată ce pielea de pui este aurie, scoateți pasărea din tigaie. Apoi căliți o ceapă, adăugați niște roșii, condimentele, supa de pui și orezul. Mutați amestecul pe marginile tigaii, astfel încât să puteți cuibari pasărea în centru.

Dacă se pare că partea superioară a păsării va lovi capacul când o puneți, decupați o rotundă sau un oval de hârtie de pergament și acoperiți puiul cu ea înainte de a adăuga capacul.

Apoi trimite-l la cuptor pentru o oră sau mai mult. Scoateți capacul și treceți-l sub broiler timp de un minut sau două pentru a rumeni sau a carboniza partea de sus.

Există multe versiuni ale felului de mâncare în tot Orientul Mijlociu. Când încă călătorim, eu și soțul meu am luat cina la casa unei familii palestiniene și ni s-a servit ceva foarte asemănător cu T’beet, dar făcut cu pui și fructe de grâu. Soția, care nu s-a așezat niciodată la masă cu fiii și soțul ei, a așezat un platou pentru o duzină de oaspeți cu două păsări, ambele umplute cu grâu și înconjurate de o mare de cereale. Platoul avea lățimea de cel puțin un metru. Unul dintre fii s-a ridicat și și-a folosit mâinile pentru a rupe puii în jumătate și a le despărți. Grâul de umplutură s-a vărsat pe grâu din jurul marginilor și s-ar putea să fi gâfâit de încântare. A fost un moment extraordinar.

Această sfeclă actualizată nu necesită umplerea puiului, ceea ce permite scurtarea timpului de gătire. Orezul din jurul pasarii absoarbe sucul de pasare si este foarte fraged cu aromele condimentelor aromate. Folosește-ți cele mai bune abilități de sculptură pentru a tăia puiul chiar în oală. Este prea dificil să scoți din pătura de orez și să îl transferi pe o placă. Dar acesta este un fel de mâncare de familie – grămezi de orez delicios cu păsări fragede. Un fel de mâncare la fel de binevenit într-o bucătărie contemporană precum era în Evul Mediu.


Sheryl Julian poate fi contactată la sheryl.julian@globe.com. Urmărește-o pe Twitter @sheryljulian.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.