Reînvierea unui Idli sub radar din Kerala

Ramaserri Idli

În 2018, S Jeevanandan a migrat din satul Kerala Ramassery la Chennai, un oraș însorit din statul Tamil Nadu, la peste 300 de mile distanță. Fost proprietar de tarabă de ceai, Jeevanandan are acum un loc de muncă la restaurantul unic Kappa Chakka Kandhari. Bucătăria de acolo este parțial condusă de un grup pestriț de bucătari de casă, specializați nu numai în abilități, ci și în mâncăruri specifice în stil Kerala. Punctul forte al lui Jeevanandan este Ramassery idlis, din care face 300 în fiecare zi, iar familia sa este una dintre doar două din lume care încă le face în mod tradițional și în locul de origine al felului de mâncare.

Ramaserri Idli

Chef Regi Mathew este co-fondatorul restaurantului Kappa Chakka Kandhari. Fotografie de Sanjay Ramchandran

Kappa Chakka Kandhari este un restaurant premiat, co-fondat de bucătarul Regi Mathew, care angajează în mod special „bucătari cu abilități speciale” precum Jeevanandan. Într-o anumită zi, aproximativ 20 de bucătari lucrează împreună pentru a-și găti mâncărurile de semnătură pentru patroni. Restaurantul a venit ca rezultat al turneelor ​​de cercetare ale lui Mathew, care l-au adus în 265 de case și 70 de magazine de produse alimentare din Kerala pe o perioadă de trei ani. El s-a angajat în aceste călătorii pentru a procura cea mai bună calitate tapioca, piper, nucă de cocos, ardei iute, orez și alte ingrediente emblematice ale Kerala – și, de asemenea, pentru a arhiva aproximativ 800 de rețete homestyle din tot statul. În timpul uneia dintre aceste călătorii a dat întâmplător pe Jeevanandan și cu idlis-ul lui Ramassery.

Idlis sunt prăjituri sărate la abur, făcute din orez și linte și probabil provin din subcontinentul indian – deși teoriile despre crearea felului de mâncare variază. Unii cred că a sosit în India din Indonezia actuală în jurul anilor 800-1200 d.Hr. Alți istorici susțin că comercianții arabi l-au introdus indienilor din centura de sud a țării în timpul secolului al VII-lea; Pentru a evita confuzia în legătură cu ce mâncare era halaal și ce era haraam (interzis), comercianții au început să rostogolească biluțe de orez, care erau ușor de făcut. Dar Mathew spune că are o bănuială că în secolul al X-lea, în timpul expediției dinastiei Chola în Asia de Est, indienii de Sud au dobândit tehnica de abur negru și orez – care în cele din urmă a devenit cel mai vechi idlis.

Ramaserri Idli

Ramassery idli este una dintre cele peste 50 de soiuri care pot fi găsite în India. Fotografie de Vinayak Grover

Astăzi, există peste 50 de soiuri de idli în India, inclusiv interpretări moderne și tradiționale. Potrivit lui Vijay Kumar, bucătar și partener la restaurantul indian Semma din New York City, „Una dintre cele mai vechi utilizări ale aluaturilor idli a condus la Kanchipuram idlis care provin din orașul Kanchipuram, Tamil Nadu. Odinioară era servit ca prasadam – hrana sacră a templelor – și ceea ce le separă este aroma de piper negru, semințe de chimen, pudră de ghimbir și semințe de muștar.”

Ca și Kanchipuram idlis, majoritatea soiurilor idli din India provin din statul Tamil Nadu, unde majoritatea sunt făcute din orez. „Apoi mai sunt și altele precum rava idli – făcută din gris – care își are originea într-un local popular din Bengaluru, Karnataka, numit Mavalli Tiffin Rooms”, spune Sanjay Rawat, bucătar de bucătărie la The Ritz-Carlton din Laguna Beach, California. „În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când India se afla într-o urgență politică, lipsa de orez i-a determinat pe bucătari să inoveze și să creeze o nouă versiune a preparatului. O altă varietate din Karnataka este thatte idli, care se face pe o farfurie în loc de un aragaz idli. ” (Thatte este cuvântul Kannada pentru farfurie.) În Kerala de Sud, adaugă Rawat, o altă varietate este pe bază de mei și nu folosește orez.

În ceea ce privește Ramassery idli, acest soi este făcut din orez, linte și schinduf înmuiat timp de câteva ore, apoi măcinat într-o râșniță de piatră umedă și fermentat timp de șase până la opt ore. Ceea ce îl separă de alte soiuri este că este mai plat și mai spongios decât idlis-ul obișnuit. De asemenea, folosește o varietate de orez parfumată numită Iruppu chamba (soiurile mai comune idli sunt de obicei făcute dintr-un orez numit ponni). Când idlis-urile Ramassery sunt gata pentru a fi servite, acestea sunt răsturnate direct pe o frunză în loc de o farfurie sau un bol.

Ramaserri Idli

Ramassery idli este unul dintre felurile mai puțin cunoscute din bucătăria vibrantă din Kerala. Fotografie de Vinayak Grover

Ramassery idli este un fel de mâncare destul de neobișnuit pentru Kerala, unde bucătăria este cunoscută pentru curry cu carne aromată, parotta și appams. „Ramassery idli a fost adus în Kerala de secta Mudaliar, o comunitate de țesători care a călătorit din regiunea Thanjavur din Tamil Nadu până în Kerala în urmă cu aproximativ 200 de ani”, spune Mathew. Pe măsură ce acești artizani se mișcau vânzându-și țesăturile, aveau nevoie să transporte alimente în călătoriile lor lungi, iar idlis avea o perioadă de valabilitate de trei până la patru zile. Mâncat împreună cu podi și ulei de gingelly, a fost masa lor ideală pentru drum. Astăzi, idlis-ul continuă să fie o sursă de nutriție în timpul călătoriilor lungi. „Defense Food Research Laboratory din India a declarat că idlis fără umiditate, cu părți de pudră de sambar și chutney de nucă de cocos. [are] să fie împachetat pentru ca astronauții să-l ducă în spațiu”, notează bucătarul Rawat.

Familiile de țesători Mudaliar s-au stabilit în cele din urmă în Ramassery, un mic sat de la periferia Palakkadului, iar acest stil de idli a devenit un element de bază din sat. De-a lungul anilor, industrializarea țesăturii în India a amenințat mijloacele de trai ale artizanilor, așa că mudaliarii și-au schimbat sursa de venit pentru a se concentra pe conducerea ceainăriilor și pe vânzarea idlis sătenilor și călătorilor care treceau prin Ramassery.

Ramaserri Idli

Ramassery idlis sunt preparate în pete de faianță. Fotografie de Sanjay Ramchandran

Ramassery idlis sunt gătiți nu în vase metalice cu aburi, ci în oale de pământ cu gât curbat. Deoarece faianta este poroasă și reține mai bine umezeala, aceste oale au ca rezultat idlis mai spongioase. Oala este căptușită cu inele de pământ, care sunt țesute cu șnururi subțiri pentru a crea o structură asemănătoare pânzei pe care se sprijină o pânză de muselină (o legătură clară cu fosta vocație de țesători a mudalilor). Aluatul idli fermentat este pus pe oală pe inelul îmbrăcat cu muselină, iar aceste inele sunt apoi stivuite într-o oală plină cu apă. Când este timpul să gătiți idlis-urile, oalele se odihnesc pe un foc viu făcut din lemn de tamarind. „Într-un astfel de vas, aburul se deplasează chiar prin pânza subțire, până la vârf, iar apoi aburul prins curge în jos, ceea ce are ca rezultat idlis-ul moale”, explică Mathew.

Astăzi, doar două familii descendente din mudaliarii originali păstrează această moștenire și o transmit mai departe. Ambele familii au un total de 17 descendenți care sunt implicați în tarabele care vând idlis-ul Ramassery. Fratele lui S Jeevanandan, Shankara Narayana Mudaliar, conduce în prezent taraba familiei lor, Shankar Vilas, în timp ce Chithrayan Mudaliar este succesorul care conduce Taraba de ceai Saraswathi a celeilalte familii.

Pentru Mathew, includerea mâncărurilor precum Ramassery idli în meniul restaurantului său nu numai că oferă mesenilor un gust al unei epoci trecute a bucătăriei indiene, dar și păstrează alimente care altfel ar putea fi pierdute în timp. „Generația dinaintea mea le-a făcut, iar generația următoare nu va avea acces la ele”, spune el. Simțindu-se responsabil pentru păstrarea acelor felii unice de cultură și bucătărie, el a decis să-i ajute să trăiască mai departe – „înainte să dispară”. Mathew consideră că Ramessary idli-urile riscă în special să dispară, deoarece sunt complexe de făcut. Fiecare oală de pământ poate face doar trei idlis la un moment dat, în timp ce un aburi obișnuit poate găzdui de obicei multe mai multe.

Similar cu modul în care Mudaliarii și-au combinat idlis-ul cu ulei de gingelly și pudră de podi, restaurantul lui Mathew servește idlis Ramassery cu o porție de podi, o pudră uscată făcută din Palakkadan matta (o varietate de orez roșu) și condimente precum ardei iute, asafoetida și frunze de curry. . Potrivit lui Mathew, alte moduri moderne de a servi Ramassery idlis sunt cu preparate precum sambar (o tocană de linte și legume) sau curry de pui.

În India, astăzi, Ramassery idlis încep să se răspândească – în mare parte datorită lui Kappa Chakka Kandhari, care a fost printre primii care au servit Ramassery idlis într-un format de restaurant. Idlis apar acum în restaurantele din Kerala și Tamil Nadu, în meniurile de nuntă, iar câțiva bucătari acasă de pe YouTube au demonstrat tehnica pentru spectatorii lor.

Ori de câte ori are șansa să se întoarcă la Ramassery, Jeevanandan îl antrenează pe fiul său nerăbdător de 16 ani, care este următorul în linie pentru rolul său la Kappa Chakka Kandhari, să-l facă pe Ramassery idlis: „Desigur, odată ce își încheie studiile, el i se va oferi slujba — și dacă mai are chef să facă idlis ”, spune Mathew.

În ultimii 28 de ani în care a gătit, puține s-au schimbat în ceea ce privește modul în care Jeevanandan, în vârstă de 50 de ani, face idlis. „Tehnica de gătit nu s-a schimbat deloc, dar s-a schimbat cultura de orez din același câmp de orez din Ramaserry. Este mai puțin amidon în aceste zile. De asemenea, obișnuiam să măcinam aluatul într-o râșniță manuală, acum este mecanic”, spune el. Și este fericit și mândru că va găti acest fel de mâncare pentru tot restul vieții. „Acesta mi-a fost predat de tatăl meu. Este o rețetă moștenită. Acești idli ne-au salvat când țesutul s-a oprit, iar eu mă consider norocos, alesul, gardianul ei”, spune el.

Reţetă

thatte idli cu podi

Fotografie de Paola + Murray; Food Styling de Jason Schreiber; Prop Styling de Carla Gonzalez-Hart

Obțineți rețeta>

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.