ASHEVILLE – Uneori nu este vorba doar despre ceea ce merge într-un fel de mâncare, ci despre ce nu.
La Posana, un restaurant poate începe cu gnocchi ricotta și se poate termina cu un espresso și biscotti fără să știe că ceva lipsește din lista de ingrediente tradiționale – gluten.
Este un secret puțin cunoscut și adesea o surpriză pentru meseni că niciunul dintre felurile de mâncare din meniu nu include gluten.
În mai 2009, Posana s-a deschis cu o bucătărie dedicată alimentelor fără gluten. Cu toate acestea, nu au spus nimănui că felurile de mâncare sunt fără gluten. Detaliul nu este atât de ascuns, ci pur și simplu nu este promovat pe scară largă pentru a nu descuraja oaspeții.
„Cea mai mare concepție greșită despre mâncarea fără gluten este că va avea un gust prost și că din punct de vedere psihologic nu veți avea o experiență bună cu mâncarea, cina și masa pentru că pierdeți ceva”, a spus Pollay. „Într-o dată, atunci când ai această mentalitate, pur și simplu nu vei avea o experiență de luat masa bună. De aceea nu le spunem oamenilor că nu avem gluten.”
Noutăți alimentare:Noi locuri de brunch cu oferte unice de vizitat pe South Slope din Asheville
Clienții obișnuiți sunt cunoscuți că aduc alte familie și prieteni și le permit să guste felurile de mâncare fără noțiuni preconcepute, a spus Pollay.
„Au lăsat pe toți să comande, apoi la sfârșitul mesei se spune: „Da, tot ce tocmai ai mâncat nu a fost decât fără gluten”, și le-a uluit mintea pentru că nu știau. Nu și-au putut spune”, a spus Pollay. „Acesta este cel mai bun mod de a arăta cuiva că fără gluten nu înseamnă că trebuie să fie oribil.”
Treci fără gluten
Glutenul este numele proteinelor găsite în grâu, secară, orz și triticale care ajută alimentele să-și mențină forma, potrivit Fundației pentru boala celiacă. Proteinele pot determina o persoană să se îmbolnăvească dacă este intoleranță la gluten sau sensibilă sau are boală celiacă, care nu este o alergie, ci o boală genetică autoimună, a spus Leah McGrath, RD, LDN, dietetician corporativ pentru Ingles.
„Poate provoca lucruri precum deficiențe de micronutrienți și lucruri precum deficiențe de vitamine și minerale”, a spus McGrath. „Există o mulțime de probleme diferite pe care oamenii cu boala celiacă le pot avea înainte de a fi diagnosticați și înainte de a urma o dietă fără gluten”.
Boala celiacă și alte boli legate de gluten nu sunt descoperiri recente, dar există încă multe necunoscute pe acest subiect.
„Nu este un lucru nou. A existat de mult timp. Diferența este că pur și simplu ne-am îmbunătățit la diagnosticarea acesteia și există teste mai bune și modalități mai ușoare de a o diagnostica”, a spus McGrath. „În plus, comunitatea medicală tocmai a început să înțeleagă că, poate, atunci când oamenii ar prezenta anumite simptome, ar fi ceva de testat.”
Pollay este un bucătar desăvârșit care a lucrat pentru mulți bucătari stimați și în restaurante, inclusiv Wolfgang Puck la Granita, Spago Chicago, David Burke la Park Avenue Café, Hudson River Club de la Waldy Malouf și Larry Levy. Concentrarea lui Pollay pe gătitul fără gluten a fost motivată de dificultatea de a găsi locuri unde să ia masa după ce soția sa, Martha, a fost diagnosticată cu boală celiacă.
„Soția mea, când era însărcinată cu cel de-al doilea copil, în 2005, a aflat că are intoleranță la gluten și are boală celiacă”, a spus Pollay. „În acel moment, ne-am dat viața peste cap și am fost fără gluten. S-a simțit mult mai bine fără gluten.”
Era mai dificil să găsești restaurante care ofereau mâncăruri fără gluten în Asheville la acea vreme, a spus el. Educația despre gluten a fost limitată și au existat multe concepții greșite. Mulți oameni nu și-au dat seama cât de îngrozitor este pentru o persoană cu intoleranță la gluten să nu consume gluten, ceea ce a făcut ca masa să fie un joc de noroc.
„S-ar putea să fi fost două restaurante în care ne-am simțit confortabil să mâncăm și multe dintre ele pur și simplu nu aveau idee”, a spus Pollay. „Și pentru cineva care trebuie să nu aibă gluten pentru boala celiacă… chiar și cea mai mică, cea mai mică moleculă de gluten ar putea scoate oamenii zile întregi.”
Pollay ia în considerare acest lucru atunci când vine vorba de turiști și cum le-ar putea afecta călătoriile și experiența în oraș dacă se îmbolnăvesc.
„Unii oameni ar putea fi nevoiți să meargă la spital, iar unii oameni sunt un fel de indigestie. Pur și simplu nu pot părăsi camera de hotel și sunt nefericiți”, a spus el.
Provocări de gătit
De la început, menținerea unei bucătării fără gluten a însemnat evitarea pâinii și pastele.
„A fost un fel de loc de prânz cu aspect diferit pentru că nu aveam sandvișuri la momentul respectiv, deoarece nu puteam perfecționa pâinea. Am compus salate și antreuri”, a spus el.
Posana a parcurs un drum lung de atunci. Acum, gnocchi și frisoanele – două articole făcute de obicei cu gluten – sunt două dintre cele mai bine vândute pentru restaurant.
„Întotdeauna am încercat lucruri și am experimentat în bucătărie tot timpul, în fiecare zi și, în sfârșit, am primit o pâine focaccia care ne-a plăcut și am început să facem niște sandvișuri cu asta”, a spus el.
Echipa culinară a dezvoltat de-a lungul anilor rețete de chifle și biscuiți pentru hamburger și alte produse despre care se știe că au gluten. Focaccia este făcută în casă și folosită pentru pesmet care servește ca acoperire pentru roșiile verzi prăjite și alte feluri de mâncare.
Meniul de deserturi include un tort de ciocolată fără făină, care este un tort de ciocolată cu ganache de ciocolată cu bezea și portocale confiate și înghețată de vanilie afumată. Smântâna și laptele sunt puse în interiorul afumătorului pentru a-i da o aromă de fum, a spus Pollay.
„Dacă ești suficient de aventuros pentru a bea o băutură espresso după masă, ne facem și proprii biscotti pe care îi servim împreună cu băutura noastră espresso”, a spus Pollay.
Biscotti cu ciocolată cu portocale este una dintre aromele în rotație.
Făcând pașii suplimentari
Mai sunt câteva feluri de mâncare pe care Pollay nu a perfecționat încă, cum ar fi brioșele englezești și crusta de pizza. Posana oferă găuri pentru gogoși, dar rețeta pentru o gogoși tradițională care respectă standardele lor este încă în curs de desfășurare.
„Ne place să facem totul în casă. Avem un departament grozav de patiserie. Ei fac o treabă uimitoare”, a spus Pollay. „Este ca un laborator – un proiect științific – acolo, în fiecare zi, face toată pâinea, pentru că pâinea fără gluten este capricioasă. Căldura, umiditatea, umiditatea – orice poate schimba pâinea fără gluten și din cauza asta pot fi diferite de la o zi la alta.”
Într-un restaurant care nu este complet fără gluten, trebuie luați pași suplimentari pentru a evita contactul încrucișat, motiv pentru care mulți îl pot evita, a spus el. Pregătirea unui fel de mâncare ar necesita ca personalul restaurantului să fie instruit cu privire la procedură, care poate implica schimbarea plăcii de tăiat, ștergerea suprafețelor, schimbarea mănușilor și folosirea de tigăi și ustensile curate, ceea ce devine o sarcină care necesită timp.
„Oamenilor le este frică de gluten în bucătărie pentru că nu vor să îmbolnăvească oamenii, așa că merg la extrem și țin totul afară, apoi îți dau o salată cu oțet și ulei pentru că știu că este sigur.” El a spus.
Alimentele și băuturile fără gluten sunt mai accesibile decât atunci când familia Pollay și-a început căutarea, dar există loc de îmbunătățire. Poate fi un efort greoi, dar Pollay îi provoacă pe bucătari să-și folosească abilitățile pentru a îmbunătăți ofertele.
„Nu este atât de greu. Este nevoie doar de câțiva pași suplimentari. Toată lumea poate face mâncare fantastică. Vor face spaghete grozave, sandvișuri și grisine? Probabil ca nu. Dar nu trebuie să vă fie atât de frică acolo unde este doar minimul strict.”
Mănâncă fără gluten în AVL
Timp de 21 de ani, McGrath a fost un dietetician corporativ. Ea a asistat la creșterea disponibilității produselor alimentare fără gluten pe rafturile Ingles, dar și în industria restaurantelor Asheville.
McGrath a numit Asheville „o destinație de restaurante foarte prietenoasă cu gluten”, pe care o atribuie unor restaurante precum Posana și Asheville Independent Restaurant Association, care au oferit acces și educație pe acest subiect.
„Asheville pentru o lungă perioadă de timp a avut multă conștientizare. Am lucrat la asta cu (AIR) pentru a vorbi despre educația fără gluten”, a spus McGrath.
Este posibil ca alte restaurante să nu aibă o bucătărie dedicată fără gluten, dar sunt considerate a fi prietenoase cu gluten, inclusiv The Market Place, Chestnut și The Corner Kitchen, a spus ea.
„Există o mulțime de alte restaurante în oraș care sunt foarte conștiente de acest lucru și iau o mulțime de măsuri de precauție și știu ce înseamnă să faci față alergenilor alimentari și contactului încrucișat”, a spus ea. „Ei își operează bucătăriile într-o măsură în care cineva cu boală celiacă se poate simți încrezător că poate intra și poate mânca în siguranță.”
Posana
Unde: 1 Biltmore Ave., Asheville.
Ore: 17-21 miercuri, joi și duminică; 17:00-22:00 vineri și sâmbătă.
Info: Pentru a face o rezervare, vizitați OpenTable sau sunați la 828-505-3969. Pentru mai multe informații, vizitați posanarestaurant.com.
Tiana Kennell este reporterul de mâncare și mese pentru Asheville Citizen Times, parte a USA Today Network. E-mail-i la tkennell@citizentimes.com sau urmăriți-o pe Twitter / Instagram @PrincessOfPage. Vă rugăm să ajutați la susținerea acestui tip de jurnalism cu un abonament la Citizen Times.