Rick Martínez împărtășește rețete din bucătăria lui

Rick Martínez recalls the first time he tried relleno negro, a dish from Yucatan, at a taco stand where he was intrigued by the smell and deep color.

Pentru a-i înțelege istoria culturală și pentru a-și aprofunda pasiunea culinară, născut în Austin Rick Martinez s-a mutat în Mexic și a vizitat 32 de state.

Umplutura neagra
Porți 8

Cu ani în urmă, când am încercat pentru prima dată relleno negro, mă aflam la un stand de taco pe marginea autostrăzii dintre Cancun și Tulum. A fost o cazuela plin de acest guiso incredibil de parfumat care clocotește peste un foc deschis. Era de culoare neagră, ceea ce m-a făcut să cred că ar putea fi aluniță, dar părea prea subțire. Guiso avea curcan mărunțit și chiftele de porc rupte, dar la acea vreme, habar n-aveam ce este – știam doar că mirosea incredibil, ca un curcan afumat, dar cu parfum de ardei iute prăjit și a trebuit să-l încerc. . A intrat un taco și a fost atât de uimitor (și puțin dezordonat). Curcanul mărunțit și chiftelele rupte s-au ținut de bulion, dar după prima mușcătură îmi picura pe bărbie. Prietenul cu care eram a văzut cât de mult mi-a plăcut și chiar înainte de a fi nevoit să mă întorc la New York, mi-a dat o pungă de recado negro (o pastă concentrată de condimente negre asemănătoare cu o pastă de curry folosită pentru a face sosuri și supe). ) să ia acasă cu mine ca să pot recrea experiența în New York. Rețineți că trebuie să începeți acest fel de mâncare cel puțin cu o zi înainte de a planifica să-l serviți.

Ingrediente

  • 7 chiles anchos mari (4 oz/113 g), cu tulpină și semințe
  • 9 chiles guajillos mari (2 oz/56 g), cu tulpină și semințe
  • 15 copaci de chili (0,42 oz/12 g), tulpini
  • 4 roșii Roma mari (14,5 oz/ 412 g), fără miez și lăsate întregi
  • 1 x’catik mare de chile proaspăt, cubanelle, piper banană sau jalapeño (2,5 oz/72 g), cu tulpină
  • ½ ceapă albă medie (6,7 oz/ 190 g), tăiată la jumătate
  • 1 cap de usturoi, decojit, catei despartiti
  • 1 lingura boabe de piper negru
  • 6 cuișoare întregi
  • 6 boabe de ienibahar
  • 1 lingura oregano uscat, de preferat mexican
  • ½ linguriță de semințe de chimen
  • linguri Recado Rojo, p. 65, sau pastă de achiote
  • 2 linguri de otet alb distilat
  • 1 linguriță de sare Morton cușer (0,42 oz/12 g)
  • 1 lingură untură topită
  • 2¼ lire (1 kg) pulpe întregi de pui
  • 1 linguriță de sare Morton cușer (0,42 oz/12 g)
  • 6 căni de bulion de pui de casă sau bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu cumpărat din magazin
  • 8 ouă mari
  • 3 uncii (85 g) totopos sau 6 tostadas
  • 1 roșie Roma mare (3,5 oz/ 103 g), fără miez și tocată mărunt
  • ¼ ceapă albă mare (2,8 oz/81 g), rasă pe găurile mari ale unei răzătoare cu cutie
  • 1 chile x’catik proaspăt mare, cubanelle, piper banană sau jalapeño (2,5 oz/72 g), fără tulpină, fără semințe și tocat fin
  • 2 catei de usturoi, rasi fin
  • 1 lingură epazot sau oregano proaspăt tocat (de preferință mexican)
  • sare cușer Morton
  • 2 lire (907 g) carne de porc măcinată (20% grăsime dacă este posibil)
  • ¼ cană ulei vegetal, pentru modelare

Instrucțiuni

FACEȚI RECANDONEGRO

  1. Pregătiți un grătar pentru căldură mare sau puneți un gratar în centrul cuptorului și preîncălziți la 475 ° F.
  2. Pe o tigaie, puneți la grătar sau prăjiți chiles anchos, chiles guajillos și chiles de árbol până când sunt complet negri, ușor umflați și ca textură de cărbune, timp de 1 oră. (Un grătar în aer liber este de preferat din cauza întregului fum – va primi bucătăria ta foarte afumat, așa că, dacă utilizați cuptorul, țineți ventilația deschisă și ferestrele deschise – și poate doriți să dezactivați alarma de fum; fumul se va diminua după primele 15 minute.) Se lasă deoparte la răcit.
  3. Transferați ardeiul răcit într-o oală mare și zdrobiți ușor cu un zdrobitor de cartofi. Umpleți oala cu apă rece și amestecați energic. Scurgeți într-o sită cu ochiuri fine, aruncați apa și puneți ardeiul ardei înapoi în oală. Acoperiți ardeii cu apă rece, acoperiți oala și lăsați să stea la temperatura camerei timp de cel puțin 24 de ore și până la 48 de ore. Acest pas este critic și va elimina toată amărăciunea de pe ardei iute.
  4. Preîncălziți cuptorul la 475 ° F.
  5. Aranjați roșiile, ardeiul proaspăt, ceapa și usturoiul pe o tavă. Prăjiți până când legumele sunt moi și negre pe pete, timp de 30 până la 40 de minute. Odată ce se răcește suficient pentru a fi manevrat, curățați cățeii de usturoi. Transferați totul într-un castron, acoperiți cu folie de plastic și lăsați la frigider până se răcește.
  6. Într-o tigaie mică uscată, la foc mediu, prăjiți boabele de piper, cuișoarele și ienibaharul, învârtindu-le des, până când sunt parfumate și abia începe să fumeze, timp de aproximativ 2 minute. Adăugați oregano și chimen și prăjiți până se parfumează, pentru încă aproximativ 30 de secunde. Se ia de pe foc, se acopera si se lasa deoparte.
  7. Scurgeți ardeiul înnegrit înmuiat într-o sită cu ochiuri fine (aruncați apa). Transferați ardeiul într-un blender și adăugați amestecul de roșii răcit, condimente prăjite, recado rojo, oțet și sare. Se face piure până la omogenizare completă. Se măsoară ½ cană de recado negro și se pune deoparte pentru albóndigas. Restul va fi folosit pentru a face caldo (bulionul).

FACEȚI CALDO

  1. Într-o oală mare, grea, la foc mediu-înalt, încălziți untura. Gatiti puiul, incepand cu pielea in jos, pana devine maro auriu, timp de 4 pana la 5 minute pe fiecare parte.
  2. Adăugați recado negro, sare și bulion în oală. Se aduce la fierbere. Acoperiți, reduceți focul la mediu-mic și fierbeți până când puiul este fraged, timp de aproximativ 30 de minute.
  3. Între timp, puneți un bol cu ​​gheață și apă. Aduceți o oală mare cu apă la fiert la foc mediu-mare. Folosind o lingură cu fantă, coborâți cu grijă ouăle în apa clocotită pe rând și gătiți timp de 5 minute, ajustând căldura pentru a menține un fierbere ușor. Transferați ouăle în apă cu gheață și răciți ușor. Spargeți ouăle peste tot (începând de la capătul mai lat de jos, unde este buzunarul de aer) și curățați-le. Dați deoparte (se vor termina de gătit în bulion mai târziu).

FACE ALBENDIGE:

  1. Într-un robot de bucătărie, pulverizați totoposul până când pesmetul este foarte fin, ca pesmetul. Adăugați firimiturile într-un castron mare cu roșia, ceapa, chile x’catik, usturoiul, epazotul, ½ cană recado negro rezervată și 1¾ linguriță de sare (0,42 oz/12 g) și amestecați până se combină. Adăugați carnea de porc și, folosind două furculițe, începeți să „despărțiți” carnea de porc măcinată ca și cum ați toca carnea de porc trasă, despărțiți bulgări și încorporând amestecul de totopos până se amestecă bine și amestecul de porc măcinat este colorat uniform în negru.
  2. Ungeți ușor mâinile. Lucrând pe rând, folosiți o jumătate de cană de măsură pentru a scoate părți din amestecul de carne și rulați ușor între mâini în bile. Transferați pe un platou mare.
  3. După ce puiul a fiert timp de 30 de minute, cuibărăți albóndigas în oală. Acoperiți și continuați să gătiți până când puiul cade de pe oase și albóndigas-urile sunt fierte, pentru încă 30 până la 40 de minute. Adăugați ouăle, acoperiți oala și gătiți până când ouăle sunt doar încălzite, timp de aproximativ 5 minute.
  4. Servește puiul, albóndigas și ouăle în boluri acoperite cu caldo. (Ca alternativă, tăiați puiul și desfaceți chiftelele și ouăle în caldo și faceți tacos.)



Crescut în Austin, Texas, Rick Martínez își amintește că a urmărit-o pe Diana Kennedy la televizor, fără să înțeleagă de ce o femeie albă, britanică, vorbea cu autoritate despre mâncarea din moștenirea lui. Fotografie de Ren Fuller.


„Mi Cocina: Recipes and Rapture From My Kitchen in Mexico” este punctul culminant al călătoriilor lui Rick Martínez prin Mexic pentru a-și explora rădăcinile. Fotografie prin amabilitatea lui Clarkson Potter.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.