Un ghid pentru Kuih din Asia de Sud-Est de la magazinul de deserturi East Village Lady Wong

Un ghid pentru Kuih din Asia de Sud-Est de la magazinul de deserturi East Village Lady Wong

Puține tradiții alimentare din Asia de Sud-Est sunt mai împărtășite, celebrate și mai discutate. Se găsește în piețele de noapte și tarabele stradale de dimineață din întreaga regiune, care cuprind prăjituri aburite, găluște și alte gustări de mărimea palmei – în mare parte dulci, uneori sărate – în zeci de soiuri în funcție de localitate, dar toate împărtășind câteva ingrediente de bază, cum ar fi orezul, nucă de cocos și pandan. O artă odată pe moarte, care se bucură de o renaștere atât în ​​Asia de Sud-Est, cât și aici, în Statele Unite, care este celebru temperamentală. Sunt „lucruri care trăiesc și respiră”, spune Mogan Anthony, coproprietarul energic al magazinului Lady Wong, favoritul publicului. „Rețetele noastre nu sunt niciodată gata. În fiecare zi, le adaptăm și le schimbăm.”

Alături de cafeneaua filipineză Kabisera, de localul Kuih Cafe din Malaezia și de pop-up-ul indonezian Moon Man, Lady Wong se numără printre avangarda magazinelor din New York care sunt foarte concentrate pe gustări și produse de bază din Asia de Sud-Est. Și în acest caz, a fost un succes: la un an după ce Anthony și coproprietarul și soția Seleste Tan au lansat Lady Wong ca serviciu de livrare kuih în New York, cuplul născut în Malaezia a reușit să-și transpună succesul timpuriu într-o vitrină permanentă în magazin. East Village, la 322 East Ninth Street, între First și Second Avenue. Spațiul elegant include o gamă vibrantă de kuih ordonate pe de o parte, și prăjituri și patiserie cu influență din Asia de Sud-Est – care reflectă pregătirea culinară a cuplului la restaurantele rafinate WD-50 și Jean-Georges – pe de altă parte.

Nu spre deosebire de dăruirea necesară pentru a pregăti o cină cu stele Michelin, făcând rafinat, exigent, care este un efort care necesită timp și muncă. Tan și Anthony își aprovizionează majoritatea ingredientelor cheie de la fermierii din Asia de Sud-Est direct – atât de mult încât Lady Wong pretinde că este cel mai mare cumpărător de pandan importat din New York. Una peste alta, cuplul a petrecut mii de ore experimentând și perfecționându-și rețetele. „Este important pentru că vrem să onorăm cultura de unde venim și vrem să iubești alimentele cu care am crescut”, spune Tan.

Mai jos, Tan și Anthony defalcă cinci dintre kuih-urile lor preferate și cum se adună fiecare:

Trei cuburi înalte, dreptunghiulare de seri muka cu cremă pandan verde și orez lipicios albastru și alb aranjate pe o frunză de banană.

Seri muka.

Seri Muka

Un produs de bază în toată Asia de Sud-Est, iconicul din culise a fost primul pe care Tan l-a făcut în bucătăria ei de acasă din New York. Desertul aburit pare destul de simplu – un strat de cremă pandan verde deschis deasupra unui pat de orez lipicios – dar, în ciuda simplității sale, seri muka are nevoie de o mână experimentată, potrivit Tan. Fabricat într-un vapor chinez tradițional, cu mai multe niveluri, kuih-ul durează două zile pentru a se pregăti. Echipa se aburește și se odihnește orezul de trei ori: o dată pentru a pregăti orezul, a doua pentru a adăuga pandan și alte condimente și ultima dată pentru a găti cu crema de pandan.

În timp ce orezul în sine primește o atenție semnificativă, adevărata provocare este în găsirea consistenței potrivite pentru cremă: prea fiartă și se coagulează, nu este prea fiartă și nu se întărește suficient. În funcție de umiditatea zilei, timpul ideal de gătit pentru a obține o cremă cremoasă și fermă se întinde pe trei până la cinci ore – un calcul care a durat „nenumărate, sute” de încercări, spune Anthony. Apoi există echilibrul de proporții între cele două straturi. Lady Wong preferă o cremă înaltă de pandan, o variantă rafinată a desertului, care este mai greu de executat, deoarece o cremă mai înaltă necesită mai multă tehnică – cu proporția corectă de ingrediente și timp precis de gătire – pentru a se ridica. Pentru a termina, Lady Wong colorează orezul lipicios cu floare de mazăre albastră pentru a crea vârtejul albastru cerulean, marca comercială a magazinului.

Trei cuburi dreptunghiulare de lapis sagu, de culoarea curcubeului, dispuse pe o frunză de bananier.

Lapis sagu.

Lapis Sagu

Un manual lapis sagu este translucid și elastic, compus din nouă straturi de pătrate de tapioca cu aromă de pandan și nucă de cocos, care sunt cel mai bine consumate, ca de nenumărați școlari din Malaezia, câte un strat. Spre deosebire de alte kuih, lapis sagu nu are făină de orez. În schimb, se bazează numai pe tapioca pentru a-și obține straturile elastice, mestecate și decojite. Construcția este o chestiune de sincronizare atentă, deoarece kuih-ul vegan este aburit strat cu strat, timp de 15 până la 25 de minute. Fiecare abur succesiv este puțin mai scurt decât ultimul, pentru ca fundul să nu se gătească prea mult – iar bucătarii determină textura ideală prin atingere. În interpretarea curcubeului a lui Lady Wong, culorile albastru și roșu provin din floarea albastră de mazăre, sfeclă roșie cu suc, orez roșu și trandafir. La sfârșitul procesului de gătit de ore, dacă lapis sagu nu se decojește cu cea mai blândă ghiont, atunci Tan și Anthony o iau de la capăt din primul strat.

Mai multe angku kuih roșii și verzi imprimate cu modele de coajă de țestoasă, aranjate pe o frunză de banană.

Angku kuih.

Angku Kuih

Angku kuih, sau prăjitura cu broasca testoasă roșie, este un kuih chinez-malaez de ocazie specială, în formă de coajă de broască țestoasă și umplut cu fasole mung sau, uneori, cu arahide măcinate. Pentru Anthony, frumusețea angku kuih este în coaja sa distinctivă și disciplina necesară pentru a produce desertul turnat. Este un proces de două zile: în prima zi, echipa aburește umplutura de fasole mung și o lasă să se odihnească pentru a obține o consistență cremoasă. În a doua zi, ei condimentează umplutura cu pandan și zahăr, în timp ce pregătesc aluatul de coajă pătat cu suc de sfeclă roșie cu orez, tapioca și alte amidonuri. O mică rundă de umplutură de fasole mung este apoi înfiptă în aluat, iar găluștea nefiertă este presată în forme complicate din lemn pentru broaște țestoasă importate din Malaezia și gătite la abur. Odată început, procesul nu poate fi oprit sau corectat, spune Anthony, deoarece cojile se pot usca rapid.

O piramidă stivuită de bile de orez verde acoperite cu fulgi de nucă de cocos.

Ondeh ondeh.

Ondeh Ondeh

Anthony separă texturile kuih-ului în cinci categorii principale: elastic, mestecat, cremos, dens și crocant. Ondeh ondeh, bile de orez lipicioase umplute cu un sirop de zahăr de palmier topit, este prin excelență kuih-ul mestecat. Pentru a crea aluatul perfect, Lady Wong își deshidratează amestecul de făină de orez, provenită din Indonezia și Thailanda, timp de 24 de ore pentru a extrage orice exces de umiditate înainte de a începe gătitul. Apoi combină făina cu pandan strâns cu suc și alte condimente. Odată ce aluatul este făcut, echipa pliază gula jawa topit, sau zahărul de palmier, în rondele de aluat de orez pentru o umplutură bogată, dulce și ușor elastică. Biluțele de orez umplute se fierb în apă timp de opt până la 10 minute, apoi se rulează în fulgi de cocos și se servesc într-un set de patru pe o frunză de banană. „Dacă vrei să descrii Asia de Sud-Est dintr-o singură mușcătură”, spune Anthony, „ondeh ondeh este probabil cel mai bun”.

Triunghiuri de kuih învelite în frunze de banană, cu nucă de cocos gătită maro închis iese din partea de sus.

Pulut inti.

Pulut Inti

Cea mai răspândită limbă în Malaezia, potrivit lui Anthony, este pulut inti. Gustarea este alcătuită dintr-o movilă generoasă de nucă de cocos gătită lent, rasă, care se sprijină deasupra unui pat mic de orez aburit. Apoi este înfășurat într-o piramidă ordonată cu o frunză de banană până când doar partea superioară a umpluturii de nucă de cocos este expusă. Pentru a ajunge la raportul potrivit de sensibilitate la mușcătură, Lady Wong gătește cu migăre nuca de cocos rasă cu zahăr de palmier timp de aproape opt ore, adăugând și ajustând apa pentru a obține o textură asemănătoare confitului.

Ca și în cazul multor kuih, sarea joacă un rol critic în ambele părți ale pulut inti, servind la echilibrarea umpluturii de nucă de cocos aproape savuroasă cu patul de orez. Pentru a contrasta bogăția intensă a nucii de cocos, patul de orez este doar ușor asezonat cu lapte de cocos și altfel lăsat neîndulcit. În concordanță cu interpretarea rafinată a lui Lady Wong cu privire la kuih, cuplul preferă o porție înaltă din umplutura bogată de nucă de cocos pentru a se asigura că este inclusă în fiecare mușcătură. Pentru cei născuți în Malaezia, mirosul și gustul pulut inti – în special aroma frunzei de banane desfăcute – sunt imprimate în memorie la fel cum ar putea fi gogoșile pentru cei născuți în Statele Unite, spune Anthony.

Doi oameni în cămăși albe și șorțuri gri stau zâmbind în fața camerei în timp ce țin în mână platouri cu kuih.

De la L la D: bucătari și proprietari Lady Wong Seleste Tan și Mogan Anthony.

Lady Wong este deschis miercuri și joi de la 11:00 la 18:00 și vineri, sâmbătă și duminică de la 10:00 la 19:00.

John Tsung este un scriitor cultural și un artist multidisciplinar a cărui activitate explorează, printre alte teme, narațiunile imigranților și experiența asia-americană. Îi poți găsi munca Aici.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.