Verdele luxuriant, de foc de care nu știai că-l lipsești

Verdele luxuriant, de foc de care nu știai că-l lipsești

Când mănânci o frunză cu adevărat proaspătă de nasturel, activează ceva numit nervul trigemen. Acesta este același nerv, aproape de nas, care furnică atunci când mănânci o bucată de hrean extra-puternic sau muștar englezesc înțepător. În mod adecvat, numele latin pentru planta de nasturel este Nasturtium officinalecare se traduce prin „sucitor de nas”.

Timp de secole, această plantă bogată în vitamine, care răsucesc nasul, a fost un element îndrăgit al dietei engleze, fie că este sălbatică sau de fermă. Dar aceste buchete de frunze verzi piperate – cunoscute sub numele de nasturel englezesc – s-ar putea să nu mai existe mult timp în forma lor tradițională (deși cresonul vândut în „pachete de perne” din plastic nu arată nici un semn de dispariție).

Hairspring Watercress, lângă Chichester, în Sussex, este cea mai mare fermă de nasturel rămasă din Marea Britanie, care încă taie manual cresonul și îl vinde în ciorchini. Edward Scales, care conduce ferma de 4,2 acri, este stră-strănepotul lui George Hair, care a început să crească nasturel acolo în 1870 folosind apa dulce limpede din fluxul său de cretă. În joia dinaintea Paștelui, Scales și cu mine am stat cu privirea la vederea liniștitoare a paturi de pietriș apos – unele dintre ele sunt structurile originale pe care Hair le-a construit – umplute cu frunze verzi viguroase, în timp ce el explica de ce nu putea vedea un viitor în creștere. nasturel in acest fel.

În anii 1940, în Marea Britanie se cultivau peste 1.000 de acri de nasturel, dar până în noul mileniu, acesta a scăzut la doar 150. Majoritatea consumatorilor nu mai văd valoarea tradițională a cresonului în ciorchine și chiar dacă o făceau, Scales a găsit-o. aproape imposibil de a angaja noi muncitori care să facă munca intensivă de tăiere manuală a cresonului cu un cuțit, mai ales după Brexit. „Totul se termină cu mine”, a spus el.

Este ușor să uiți cât de dezirabil era cândva cresonul la un britanic care nu și-a dezvoltat încă gustul pentru rachetă. În anii 1960, când s-a născut Scales, cererea era atât de mare încât tatăl său a decis să nu mai cultive grâu pentru a se concentra exclusiv pe creson. Când Scales s-a alăturat afacerii de familie la vârsta de 22 de ani, cresonul mărunt era încă un aliment de sezon foarte iubit. După cum a scris Jane Grigson în ea Cartea de legume în 1978, modalitatea obișnuită de a cumpăra nasturel era în ciorchine legate cu benzi elastice. Grigson le-a recomandat persoanelor care nu aveau frigidere să le depoziteze ca niște ciorchini de flori, în apă.

© Phyllis Ma

„Am vândut tone de nasturel atunci”, mi-a spus Scales, referindu-se la anii ’70 și ’80. „Paștele a fost perioada noastră cea mai aglomerată”. Supa cremoasă de nasturel făcută cu cartofi și ceapă a fost un aliment de bază din bucătăria britanică, iar crenguțele de nasturel erau, de asemenea, o garnitură omniprezentă cu friptură și carne la grătar și cu brânzeturi.

Atractia picant al nasturelui din Anglia a mers candva dincolo de salata. Într-o bucătărie uneori blândă, cresonul proaspăt oferea un fior pe limbă și în nas asemănător cu wasabi în Japonia sau chilli în Mexic. În vremurile premoderne, se spunea că cresonul sălbatic oferă un gust de piper celor prea săraci pentru a cumpăra condimente adevărate.

Poate că cea mai mare bucurie englezească uitată din secolul al XX-lea este sandvișul cu nasturel, care a avut multă vreme un atractiv popular mult mai mare – precum și o aromă mult mai interesantă – decât sandvișul impunător cu castraveți. După cum a scris Dorothy Hartley în Mâncare în Anglia în 1954, „Primești [watercress for tea] în cele mai multe locuri neașteptate! L-am avut în cabane de la țară, în ceainăriile din orașul catedralei și la British Museum.” Formula lui Hartley pentru un sandviș bun cu creson a fost de a unge felii de pâine brună și de a folosi crenguțe de creson înmuiate în sare crocantă. „Nu tăiați micul caracteristic volan de pliante verzi care scapă dincolo de marginea maro a sandvișului; marginile lor rigide verzi dovedesc prospețimea sandvișului și adaugă la plăcere”. Hartley a sugerat, de asemenea, un mod încântător de a servi sandvișurile cu nasturel, alternate în pătrate sau triunghiuri cu „sandvișuri cu pâine albă și creveți roz”, o idee cu un sentiment de șic al anilor 1950.

Sandvișurile cu nasturel de la Hartley erau ceva de devorat cu plăcere, dar pentru cea mai mare parte a istoriei, nasturelul a fost la fel de mult un medicament ca și un aliment. Planta a încolțit spontan în pete apoase și, la un moment dat, cresonul a fost considerat un tonic pentru aproape orice, de la chelie la nebunie. În poemul său „Endymion”, Keats scrie despre „cresoarele care cresc acolo unde nimeni nu le poate vedea”. Nasturelele sălbatice au fost deosebit de populare în Irlanda medievală, unde apele limpezi și curate de izvor au permis să crească cresonului de o minunată calitate de un verde adânc adânc. Un bard irlandez din secolul al XII-lea se referă la o fântână de izvor și la „cresonul cu vârf pur”. În secolul al XVII-lea, herbalistul Culpeper a remarcat că „Creșonul este un remediu bun pentru a curăța sângele primăvara și pentru a ajuta durerile de cap și pentru a consuma umorile groaznice pe care iarna le-a lăsat în urmă”.

Un morman de frunze de nasturel

© Phyllis Ma

Printre celelalte virtuți ale sale, Culpeper a mai susținut că cresonul ar putea ajuta la „toate felurile de tumori” (luat ca o compresă făcută cu unt și oțet), să ajute la trecerea pietrelor la rinichi, să aducă travaliul, să curețe sângele și să ajute la scorbut. Partea despre scorbut este de fapt adevărată. Cresonul este bogat în vitamina C, precum și în fier și calciu.

Abia în secolul al XIX-lea, cresonul a făcut saltul de la cura pe bază de plante la hrana maselor când a început să fie cultivat comercial în Anglia și Franța, adoptând tehnici din Germania. Este de neimaginat acum, dar cresonul a fost cândva atât de popular în rândul britanicilor, încât mănunchiurile din el au fost vândute ca mâncare de stradă, pentru a fi ronțate din mână ca un cornet de înghețată. În Londra victoriană, planta a fost numită uneori „pâinea omului sărac”, așa că era centrală pentru dietele clasei muncitoare, cel puțin primăvara și vara. În Muncii din Londra și săracii din Londra (1851), Henry Mayhew oferă o relatare sfâșietoare despre viața unui vânzător de nasturel în vârstă de opt ani. Ea se îndreaptă spre piața Farringdon la patru dimineața pentru a cumpăra cât mai mult nasturel poate să poarte în brațe și apoi se plimbă pe străzi vânzând mănunchi de „cute” la patru ciorchini un ban.

Cresonul a devenit tot mai popular odată cu dezvoltarea căilor ferate. Acum, în sfârșit, cresonul putea fi adus de la fermele din sudul Angliei, unde era cultivat pe piețele din Londra, aproape la fel de proaspăt ca în momentul în care a fost ridicat. Calea ferată Mid-Hants, așa-numita Watercress Line, a fost deschisă în 1865, unind zona cheie în creștere a Alresford din Hampshire cu Alton, unde linia este conectată cu Londra. Aceștia au fost anii de boom pentru nasturel. Alresford rămâne locul festivalului anual de nasturel, care anul acesta are loc pe 15 mai, cu tarabele din piață și un campionat de mâncare a nasturelui. Watercress Line continuă să fie o plimbare cu aburi de 10 mile.

Motivul pentru care căile ferate au fost atât de cruciale în succesul cresonului este că este o cultură a cărei glorie depinde aproape în întregime de prospețimea sa. Acesta este motivul pentru care Edward Scales continuă cu încăpățânare să-și taie cresonul manual și să-l vândă în ciorchini, mult timp după ce majoritatea concurenților săi au trecut la tăierea la mașină și la pungi de plastic. Tăierea manuală a nasturelui nu are sens economic, având în vedere că o persoană durează patru ore pentru a tăia manual ceea ce ar putea face o mașină în 15 minute.

În afară de Hairspring, una dintre puținele alte ferme de nasturel care încă mai face creson tăiat manual este Kingfisher Farm Shop din Surrey. Dar Scales a spus că nu se poate decide să treacă la mașina de tăiat, deoarece produsul nu era același. Am crezut că exagerează, dar când am ajuns acasă și am încercat cresonul pe care mi-l tăiase pentru mine în acea după-amiază, mi-am dat seama că aproape că nu gustasem niciodată atât de proaspăt. Era atât de muștar încât ochii mi-au lăcrimat și atât de luxuriant și de verde, încât m-am întrebat dacă într-adevăr mă putea curăța de „umorile groaznice” ale iernii, așa cum susținea Culpeper.


Aroma de nasturel scade rapid în fiecare zi după ce a fost tăiat. Dar cei mai mulți dintre noi nu sunt conștienți de această scădere a gustului, atâta timp cât frunzele nu îngălbenesc efectiv. Dacă doriți un nasturel foarte proaspăt, o modalitate este să încercați să îl creșteți singur ca microverde pe pervazul ferestrei sau într-o grădină. Site-ul web Sarah Raven vinde pachete de semințe de nasturel și notează că nu aveți nevoie de apă curentă pentru a-l crește – „orice pat de legume va face”, deși trebuie să mențineți solul foarte umed. Un alt sfat (prin horticultorul Alys Fowler) pe care nu l-am încercat niciodată este să găsești o tulpină de creson într-o pungă de supermarket care are rădăcini vizibile pe ea și să o pui într-un pahar cu apă până când rădăcinile cresc, când o poți transfera într-un oală cu compost.

© Phyllis Ma

© Phyllis Ma

Prin definiție, cresonul spaniol pe care majoritatea supermarketurilor britanice îl vând pentru o mare parte a anului are cel puțin cinci zile în momentul în care a fost recoltat, transportat, ambalat și transportat din nou. Este încă mult mai delicioasă și interesantă decât majoritatea celorlalte frunze de salată cultivate în comerț. Doar că nu este chiar același lucru cu cresonul tăiat manual. Cel mai mare client al Hairspring este Natoora, care vinde cresonul prin aplicația sa. Când Natoora plasează o comandă, Scales o poate tăia și o poate împacheta în carton pentru a ajunge chiar a doua zi.

Un alt avantaj al tăierii manual este că tulpinile tăiate la mașină sunt ușor lovite, în timp ce tulpinile tăiate manual sunt manipulate mult mai puțin. Când mă uit la Scales tăind creson, el ține fiecare crenguță la fel de ușor ca un coafor care taie părul. După ce un pat de creson este tăiat, miriștile sunt rostogolite în apă, unde se împlinesc din nou pentru o altă cultură. Uneori, un pat de nasturel va fi tăiat și recreștet de șase sau șapte ori înainte de replantare, făcându-l o modalitate foarte durabilă de a produce verdeață de salată. Cea mai mare parte a tăierii la Hairspring este făcută de Steve Groom, un bărbat zâmbitor, cu părul alb, cu barbă, pe care Scales îl descrie drept „angajatul numărul unu”. Groom a lucrat la fermă de la 17 ani și acum are 64 de ani.

Odată ce ai cresonul tău, ce ar trebui să faci cu el? Răspunsul evident este să-l mănânci proaspăt și crud, poate cu o bucată de brânză sfărâmicioasă. Hartley a observat pe bună dreptate că cresonul este mai bun cu brânzeturile blânde precum Caerphilly sau Wensleydale decât cu cele tari pentru că are deja suficientă mușcătură. De asemenea, este de la sine înțeles că cresonul însuflețește aproape orice salată. Se asortează deosebit de bine cu fructele, oferind foc dulceață a fructelor (nasturel și portocală cu eșalotă; nasturel și piersici cu șuncă de Parma). Scriitoarea culinara Diana Henry face o salata din nasturel, cirese, migdale si pui braconat la rece – cam vara pe farfurie – in care cresonul impiedica ciresele sa nu fie incurcate.

În ultima vreme, am gătit mai mult cu nasturel. Mirele mi-a spus că îi plăcea cel mai bine gătit cresonul cu condimente indiene, ca saag paneer. Este o idee inspirată, având în vedere că în India, saag este de obicei făcut din verdeață de muștar, mai degrabă decât spanac, așa cum este în Marea Britanie. Chiar și o mână mică de nasturel adăugat la un paneer saag de spanac adaugă o amărăciune interesantă. De asemenea, am revenit la puritatea și confortul supei de nasturel. Îmi place rețeta Darinei Allen Bucataria traditionala irlandeza, care are un procent foarte mare de creson verde la cartofi și ceapă, și este îmbogățit cu o halbă de lapte cremos. O abordare complet diferită a supei de nasturel este pur și simplu să o tăiați și să o adăugați în ultimul moment la orice supă limpede pe bază de bulion chinezesc cu ghimbir, sos de soia și ceapă primăvară.

În bucătăria franceză, cresonul a fost cândva atât de iubit încât există o întreagă categorie de feluri de mâncare numite à la cressonière. Un mod franțuzesc deosebit de încântător cu nasturel este ouăle coapte într-un ramekin la cuptor pe un pat de piure de cartofi foarte moale amestecat cu piure de nasturel ofilit. Se toarnă puțină smântână peste gălbenușuri înainte de a le coace. Acest lucru funcționează bine chiar dacă cresonul tău nu este cel mai proaspăt. Acest lucru este la fel de bine, deoarece cresonul care nu este cel mai proaspăt este de obicei singurul fel pe care îl puteți obține. Apoi, din nou, este un tribut pentru cât de naturale sunt aromate aceste frunze de foc, că își pot pierde atât de mult din aromă și totuși pot avea un gust atât de interesant.

Bee Wilson este autorul cărții „Modul în care mâncăm acum

Urma @FTMag pe Twitter pentru a afla mai întâi despre cele mai recente povești ale noastre

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.